Glutamatului de Sodiu si Acidul Glutamic. Ce sunt si unde se gasesc in natura.

Glutamatul de sodiu și acidul glutamic sunt două substanțe strâns legate, care joacă roluri importante atât în industria alimentară, cât și în biologia noastră.

Acidul Glutamic

Acidul glutamic este un aminoacid neesențial, ceea ce înseamnă că organismul uman poate să-l sintetizeze și, prin urmare, nu trebuie neapărat să-l obțină din alimentație. Este unul dintre cei mai abundenți aminoacizi naturali și se găsește în aproape toate proteinele vegetale și animale. Acidul glutamic are roluri importante în metabolism și în funcționarea creierului. Este un neurotransmițător esențial în creier, implicat în procese de învățare și memorie.

În natură, acidul glutamic se găsește în multe alimente, atât în formă liberă, cât și legată în structura proteinelor. Alimentele bogate în proteine precum carnea, peștele, ouăle și produsele lactate conțin niveluri ridicate de acid glutamic. De asemenea, este prezent în legume și leguminoase, cum ar fi roșiile, cartofii, varza, mazărea și soia.

Glutamatul de Sodiu (E621)

Glutamatul de sodiu, pe de altă parte, este sarea sodică a acidului glutamic. Când acidul glutamic este legat de sodiu, rezultatul este un compus cunoscut sub numele de monoglutamat de sodiu sau MSG (E621). În această formă, el este utilizat ca aditiv alimentar, funcționând ca un potențiator de aromă. MSG are capacitatea de a intensifica gustul sărat și umami (unul dintre cele cinci gusturi de bază, alături de dulce, sărat, acru și amar) al alimentelor.

MSG se obține în mod industrial prin fermentație, folosind diverse surse de carbohidrați, cum ar fi trestia de zahăr, tapioca sau cerealele. Deși este produs prin procese industriale, MSG este identic din punct de vedere chimic cu glutamatul care apare natural în alimente.

Unde se Găsesc în Natură

Cum am menționat, acidul glutamic se găsește în mod natural în alimentele bogate în proteine:

Carne: Pui, vită, porc, miel etc.
Fructe de mare: Pește, creveți, midii, stridii.
Produse lactate: Brânză (în special parmezan), lapte, iaurt.
Legume: Roșii, ciuperci, broccoli, varză.
Leguminoase: Mazăre, linte, fasole, soia.
Alte alimente: Ouă, cereale integrale.

Glutamatul de sodiu adăugat ca aditiv alimentar se găsește mai ales în:

Mâncăruri preparate și conserve: Supe la plic, preparate congelate.
Sosuri: Ketchup, maioneză, sos de soia.
Gustări: Chipsuri, snacks-uri.
Mâncăruri rapide: Unele produse de la lanțurile de fast-food.

Deși MSG este adesea asociat cu alimentele prelucrate, este important de reținut că gustul umami pe care îl potențează este prezent și în multe alimente naturale, datorită prezenței acidului glutamic.

Daca Acidul Glutamic este sintetizat de organismul uman, de ce sarea de sodiu a acestuia este controversata?

Controversa în jurul glutamatului de sodiu (MSG) nu se referă la acidul glutamic în sine, care, este un aminoacid produs de organismul uman și prezent în multe alimente naturale. În schimb, preocupările legate de MSG se concentrează pe următoarele aspecte:

1. Reacții Adverse

Există rapoarte despre persoane care experimentează reacții adverse după consumul de alimente care conțin MSG. Aceste reacții, cunoscute sub numele de "sindromul restaurantului chinezesc", pot include dureri de cap, greață, palpitații, transpirații și alte simptome. Cu toate acestea, studiile științifice nu au reușit să stabilească o legătură clară și consecventă între MSG și aceste simptome, ceea ce a dus la controverse și confuzie în rândul consumatorilor și cercetătorilor.

2. Consumul în Cantități Mari

În timp ce acidul glutamic prezent în mod natural în alimente nu este de obicei consumat în cantități mari la o singură masă, MSG adăugat poate duce la ingestii mai mari de glutamat. Excesul de orice substanță, inclusiv MSG, poate avea efecte negative asupra sănătății, iar oamenii sunt îngrijorați că utilizarea pe scară largă a MSG în alimentele procesate încurajează un consum excesiv.

3. Probleme de Sănătate pe Termen Lung

Au existat dezbateri cu privire la posibilele efecte pe termen lung ale consumului de MSG, cum ar fi obezitatea, tulburările metabolice și efectele neurologice. Deși cercetările în acest domeniu sunt încă în curs de desfășurare și rezultatele nu sunt concluzive, preocupările persistă în rândul unor segmente ale publicului și ale comunității științifice.

4. Calitatea Alimentației

MSG este adesea asociat cu alimentele procesate, care pot conține, de asemenea, niveluri ridicate de sodiu, grăsimi nesănătoase și zaharuri adăugate. Criticii MSG argumentează că acesta este folosit pentru a masca calitatea inferioară a acestor produse și pentru a le face să pară mai gustoase decât sunt de fapt, contribuind astfel la obiceiuri alimentare nesănătoase.

5. Sensibilități Individuale

La fel ca și cu multe alte substanțe, există o variabilitate individuală în ceea ce privește modul în care diferite persoane răspund la MSG. Unii oameni pot fi mai sensibili decât alții și pot experimenta simptome negative chiar și la consumuri mici, determinând cererea pentru mai multe studii și mai multă atenție asupra potențialelor efecte adverse.

Din cauza acestor motive, utilizarea MSG în alimente rămâne un subiect de controversă, cu argumente atât pro, cât și contra. Este important ca cercetările să continue pentru a oferi răspunsuri clare și ghiduri bazate pe dovezi pentru consumatori.