Afumarea preparatelor din carne

Afumarea preparatelor din carne este o tehnică culinară care implică expunerea alimentelor la fumul produs prin arderea lemnului de fum (rumegus din lemn de esenta tare). Această tehnică de gătit poate îmbunătăți gustul și aroma alimentelor și poate prelungi durata de valabilitate prin prevenirea dezvoltării bacteriilor și a altor microorganisme.

Afumarea se poate face prin diferite metode, cum ar fi afumarea caldă sau afumarea rece. În procesul de afumare caldă, alimentele sunt expuse direct la fumul produs prin arderea lemnului de fum și sunt gătite în același timp. În procesul de afumare rece, alimentele sunt expuse la fum într-un mediu rece (maxim 20C), fără a fi gătite, pentru a le conferi doar aroma de fum.

În procesul de afumare, fumul produs prin arderea lemnului de fum poate conține substanțe dăunătoare sănătății, cum ar fi gudronul, compuși organici volatili și alte substanțe toxice. De aceea, este important să se utilizeze lemn de fum de calitate, care nu conține substanțe chimice sau alte impurități(rasini). De asemenea, este important să se controleze temperatura de afumare și să se afume alimentele doar pentru o perioadă scurtă de timp, pentru a preveni formarea de substanțe dăunătoare, cum ar fi gudron sau acizi ce pot conferi un gust acru intepator.

Compozitia fumului

Fumul este o substanță complexă, care se formează prin arderea incompletă a combustibililor organici (lemn, rumegus). Compoziția fumului variază în funcție de sursa de ardere și poate conține o varietate de substanțe, cum ar fi:

• Gaze: Fumul conține, în principal, gaze, cum ar fi monoxidul de carbon, dioxidul de carbon, oxizii de azot și alte gaze toxice, care pot fi dăunătoare sănătății umane.

• Particule solide: Fumul poate conține particule solide, cum ar fi cenușa, gudronul, substanțele organice sau alte impurități, care pot fi inhalate și pot duce la probleme respiratorii.

• Compuși organici volatili: Fumul poate conține compuși organici volatili, cum ar fi hidrocarburi aromatice policiclice (PAH), fenoli și alți compuși organici, care pot fi toxici și pot cauza probleme de sănătate.

• Substanțe chimice: Fumul poate conține substanțe chimice dăunătoare, cum ar fi dioxinele, furanii, metalele grele și alte substanțe toxice, care pot avea efecte negative asupra sănătății umane.

De aceea, este important să se evite expunerea prelungită la fum și să se folosească metode de ardere sigure și eficiente. În procesul de afumare, este important să se utilizeze lemn de fum de calitate și să se controleze temperatura și durata de afumare pentru a preveni formarea de substanțe dăunătoare, cum ar fi gudronul sau alte impurități. De asemenea, este important să se afume alimentele într-un spațiu bine ventilat pentru a preveni acumularea de fum și substanțe toxice în aer.

Punctul de roua al gazelor de afumare

Punctul de rouă al gazelor de afumare este temperatura la care vaporii de apă prezenți în gazul de afumare încep să se condenseze sub formă de picături de apă lichidă. Aceste picaturi de apa au in ele dizolvate componente solubile din fum si particule de gudron sau cenusa in suspensie. Acest fenomen apare atunci când temperatura gazelor de afumare scade sub punctul de rouă, ceea ce duce la formarea de condensat în tubulatura de evacuare sau pe suprafețele interioare ale camerei de afumare.

Formarea de condensat în gazul de afumare poate fi dăunătoare pentru procesul de afumare, deoarece poate afecta cantitatea și calitatea fumului produs, precum și gustul și aspectul final al alimentelor afumate. Condensatul poate, de asemenea, să se scurgă înapoi în camera de afumare sau pe alimente, ceea ce poate cauza probleme de igienă.

Pentru a preveni formarea de condensat în gazul de afumare, este important să se controleze temperatura din camera de afumare și să se asigure o ventilare adecvată. De asemenea, se poate instala un sistem de evacuare a gazelor de ardere, care să permită eliminarea eficientă a gazelor de afumare din camera și să prevină acumularea acestora în interiorul acesteia.

Pentru a monitoriza temperatura din camera de afumare și a gazului de afumare, se recomandă utilizarea unui termometru cu sondă sau a unui termometru digital, care poate fi instalat în interior. În plus, este important să se curețe regulat tubulatura de evacuare și să se îndepărteze acumularea de cenușă, gudron și alte impurități, pentru a preveni blocarea și formarea de condensat în aceasta.

De asemenea, umiditatea relativă a aerului poate influența punctul de rouă, ceea ce înseamnă că este important să se monitorizeze și să se controleze nivelul de umiditate din camera de afumare. Pentru a preveni formarea de picături de apă și gudron, se recomandă utilizarea unui termometru cu sondă și a unui higrometru pentru a monitoriza temperatura și umiditatea în timpul procesului de afumare.

Afumarea (calda sau rece) trebuie condusa intr-un interval de temperatura si umiditate relativa pentru a preveni atingerea punctului de roua si formarea condensatului. Formarea condensatului pe suprafata preparatelor din carne duce la depunerea guronului pe suprafata alimentelor din celula de afumare. 

In cazul afumarii la cald se face incalzirea si zvantarea produselor intr-un interval de 2-3 ore astfel incat in momentul in care se incepe procesul de afumare, produsul sa fie perfect uscat, sa fie la o temperatura egala sau mai mare decat temperatura fumului si evaporarea apei din produs sa fie cat mai redusa. Orice aport de umiditate (abur, evaporarea apei din produs, lemn cu umiditate mare) poate duce la saturarea vaporilor de apa si formarea condensatului in cantitati mari. 

Important! Pe langa parametrii din camera de afumare (temperatura, umiditate relativa, viteza aerului) trebuie avut in vedere si un alt parametru: temperatura de la suprafata produsului. Diferentele mari intre temperatura fumului si suprafata produsului pot duce la condensarea apei si depunerea de gudron pe suprafata produsului.

Depunerea excesiva a gudronului duce la inegrirea produselor si aparitia unui gust acru-amar intepator.

Din dependențele de ordin fizic rezultă că următoarele:

• temperatura punctului de rouă este cu atât mai mare, cu cât temperatura aerului care conține vapori de apă este mai mare,

• creșterea umidității relative a aerului scade temperatura punctului de rouă,

• creșterea presiunii aerului determină scăderea temperaturii punctului de rouă,

• cu cât este mai mare umiditatea relativă, cu atât mai mică este este diferența dintre temperatura aerului și temperatura punctului de rouă,

• la o temperatură de 100°C și o umiditate relativă de 100%, temperatura punctului de rouă este aceeași ca temperatura aerului, însă în orice altă situație, temperatura punctului de rouă este mai mică decât temperatura aerului,

• temperatura punctului de rouă poate lua valori mai mici decât zero, dacă temperatura aerului și umiditatea relativă a aerului sunt corespunzător de mici (de exemplu, la o umiditate relativă de sub 50% și o temperatură mai mică de 10°C, punctul de rouă se va situa sub 0°C, iar la o temperatură a încăperii de 22°C, punctul de rouă va fi egal cu 0°C pentru o umiditate relativă a aerului de circa 20%).

Temperatura punctului de rouă pentru aerul umed este stabilită pe baza:

• tabelelor disponibile în mod curent,
• citiri ale diagramelor Mollier,

• calcule bazate pe aproximarea Magnus,
• măsurători cu ajutorul higrometrelor.

Culoarea roscata a mezelurilor in procesul de afumare

Culoarea roșcată a mezelurilor în procesul de afumare este dată de prezența compușilor de nitrit sau nitrati, care sunt adăugați în procesul de fabricare a mezelurilor pentru a preveni dezvoltarea bacteriilor și a prelungi durata de valabilitate. Nitriții și nitrații se găsesc în mod natural în alimente, dar sunt adesea adăugați și ca aditivi alimentari.

În procesul de afumare, nitriții și nitrații sunt transformați într-un compus numit nitrozamină prin reacția cu substanțele organice din carne și cu fumul de lemn. Nitrozaminele sunt compuși carcinogeni, adică pot provoca cancer, așa că dozele de nitrati sunt strict reglementate iar dozarea lor se face de catre personal calificat estfel incat dozele de nitrit rezidual sa fie cat mai aproape de zero.

În plus, culoarea roșcată a mezelurilor poate fi dată și de procesul de afumare în sine. În procesul de afumare, fumul produs prin arderea lemnului de fum poate conține substanțe care interacționează cu proteinele din carne, dându-le o culoare caracteristică. Acest proces se numește proces de caramelizare și poate fi influențat de temperatura de afumare, tipul de lemn de fum folosit și de alte factori (zaharuri).