Cum să faci cârnați de casă

Să-ți faci singur cârnații nu este mare știință.

În esență, un cârnat este pur și simplu carne măcinată și grăsime, sare și arome.

Elemente ale cârnaților buni

Cârnatul bun este despre echilibru. Echilibrul dintre sare și condimente, echilibrul dintre carne și grăsimi, echilibru dintre condimente și ierburi în întreg. Cunoașterea unui raport adecvat dintre sare și carne (și grăsime) este esențială, dar odată ce îl înțelegi, te poți adapta la propria percepție a gustului, care variază foarte mult de la om la om.

Dar dincolo de aceste „reguli”, lista ta de ingrediente este limitată doar de imaginația ta. 

Sarea este un ingredient principal pentru gust. Pentru carnatii proaspeti continutul de sare trebuie sa fie de 11-12 g/kg la cei din carne slaba (80/20) si ajunge la 15g/kg la cei din carne grasa (65/35). In cazul in care zvantam mai mult sau afumam la fum rece carnatii continutul de sare poate creste la 18 g/kg deoarece odata cu scaderea umiditatii sustul sarat nu mai este asa de pronuntat. Carnatii uscati ajung la peste 20 g/kg sare.

Totul incepe cu alegerea carnii. Carnea pentru carnati de obicei este de porc dar se pot folosi si carnuri in amestec:

• porc - vita
• vita - oaie

Carnatii de Craciun se fac din carne de porc cu un continut de 30% grasime (70/30). De obicei folosim un amestec de spata/pulpa porc si fleica. Carnea se taie in cuburi mici si se toaca prin sita de 5mm pentru un mozaic mai fin si 8-10 mm pentru o tocatura mai grosiera. Începeți prin a vă asigura că carnea și grăsimea sunt extrem de reci, punându-le la congelator pentru o oră sau două. Carnea care nu este foarte bine racita se toaca mai greu si rezulta un ameste carne/ grasime ce nu are structura.

Carnea Tocata se amesteca cu sarea, condimentele si aproximativ 100 ml apa la 1 kg de carne. Apa ajuta la dispersia condimentelor si asigura suculenta carnatilor.

Veți avea nevoie și de un cântar bun, deoarece majoritatea rețetelor de cârnați folosesc greutatea, nu volumul pentru a măsura corect ingredientele; putin prea multa sau prea putina sare intr-un carnat si il poti strica. Precizia contează. Se pot pune

• 15 grame de usturoi proaspat sau 2-4 g/kg usturoi granulat
• 10 grame de paprika dulce, bine aromată
• 10 grame de piper negru macinat (dacă nu vă place să simțiți o notă picantă în cârnați, reduceți cantitatea de piper până la 6 grame/kilogramul de carne)
• Opțional: alte mirodenii, de exemplu chimen măcinat, cimbru uscat, semințe de coriandru sau ienibahar măcinate fin etc. in doze de 1-2 g/kg

Pentru cei ce doresc carnati iuti se pot adauga fulgi de chilli 3-5 g/kg

Pentru gust si aspect se pot adauga boabe de mustar 20-30 g/kg, sau pentru un gust mai sofisticat cateva seminte de fenicul. Pentru cei care nu au in casa o gama diversificata de condimente puteti folosi amestecurile gata preparate:

• Mix Carnati Proaspeti De Casa (Punga 1,0 kg)
• Mix Carnati Taranesti (Punga 1,0 kg)
• Mix Carnati Proaspeti cu Cimbru (Punga 1,0 kg)
• Carnati de Plescoi - Amestec Condimente (Punga 1,0 kg)

Pe langa aceste amestecuri profesionale se mai poate adauga vitamina c ca antioxidant si glucoza pudra.

Ambele ingrediente ajuta la conservarea culorii de carne proaspata si contribuie la procesul de maturare. Dozele sunt de 1g/kg vitamina c si 4-6 g/kg in cazul zaharurilor.

 Umplerea amestecului pentru carnati se face in mate de porc ( pot fi folosite si mate de oaie). Matele trebuie sa fie perfect curate siproaspat spalate. De preferat este sa cumparati mate gata curatate si calibrate. Pentru mate de porc aveti nevoie de 2-3m/kg carne iar la mate de oaie 5-8 m/kg.

Pentru umplere folositi pilnia pentru carnati atasata la masina de tocat fara sita si cutit.

Dupa umplere la ambele capete ale matului se face cate un nod si se rasucesc ( se fac siraguri). Daca exista goluri de aer sub membrana se pot intepa cu un ac. 

Carnatii se lasa la zvantat la temperaturi de 0-4 C pentru 24 ore si se afuma cu fum rece .