Bicarbonatul de Potasiu - utilizari in vinificatie

23/04/2024

Bicarbonatul de Potasiu - utilizari in vinificatie

Bicarbonatul de potasiu este o substanță chimică utilizată frecvent în vinificație pentru multiple scopuri, principalul său rol fiind ajustarea acidității vinurilor. Acesta poate influența semnificativ profilul gustativ al vinului, calitatea și stabilitatea acestuia pe termen lung. Iată câteva dintre cele mai comune utilizări ale bicarbonatului de potasiu în industria vinului:

1. Deacidificare

Bicarbonatul de potasiu este adesea folosit pentru a reduce nivelul de aciditate în vinuri, ceea ce este crucial în ani cu condiții meteorologice care conduc la acumularea excesivă de acizi organici în struguri. Aciditatea excesivă poate face vinul să fie prea "ascuțit" sau "dur" pe palat, iar ajustarea acestei acidități este esențială pentru a obține un vin echilibrat.

Proces:

Bicarbonatul de potasiu reacționează cu acizii din vin (în special cu acidul tartric) pentru a forma tartrat de potasiu, un precipitat care se depune la fundul vasului de vinificație.
Această reacție reduce cantitatea de ioni de hidrogen disponibili în vin, ceea ce crește pH-ul și scade aciditatea perceptibilă.

2. Stabilizare

O altă utilizare importantă a bicarbonatului de potasiu este în procesul de stabilizare a vinurilor, evitând precipitările nedorite post-îmbuteliere.

Proces:

Prin reducerea nivelului de acizi tartrici, bicarbonatul de potasiu ajută la prevenirea formării cristalelor de tartrat care pot apărea în sticlele de vin păstrate la temperaturi scăzute.
Aceasta este o preocupare estetică majoră pentru producătorii de vin, deoarece consumatorii pot percepe cristalele tartrate ca un defect, deși sunt inofensive.

3. Modificarea Gustului

Adăugarea de bicarbonat de potasiu poate, de asemenea, să ajute la "îmblânzirea" vinurilor extrem de acide, făcându-le mai plăcute și mai accesibile palatului mediu.

Proces:

Prin creșterea pH-ului, se modifică și profilul aromatic al vinului, potențând anumite arome și reducând asprimea acidității.

4. Contribuție la Arome

În unele cazuri, bicarbonatul de potasiu poate influența și profilul aromatic al vinului, deși acest efect este mai subtil comparativ cu impactul său asupra acidității.

Proces:

Modificările de pH pot afecta solubilitatea anumitor compuși aromatici în vin, modificând ușor complexitatea aromatică a acestuia.

Concluzii

Folosirea bicarbonatului de potasiu în vinificație este o practică standard pentru ajustarea acidității și îmbunătățirea stabilității vinurilor. Este esențial, totuși, ca acesta să fie utilizat cu moderație și în conformitate cu reglementările locale, deoarece modificări excesive ale compoziției chimice a vinului pot altera inerent caracterul său. Producătorii de vin trebuie să echilibreze utilizarea bicarbonatului de potasiu pentru a asigura că vinul nu numai că devine mai plăcut și mai stabil, dar și că își păstrează autenticitatea și calitatea pentru care este apreciat.

Doze de Utilizare

Utilizarea bicarbonatului de potasiu în vinificație trebuie făcută cu atenție, respectând dozele recomandate pentru a evita alterarea excesivă a profilului natural al vinului. Dozele variază în funcție de caracteristicile specifice ale fiecărui vin și de nivelul de aciditate inițială. Iată un ghid general al dozelor de utilizare pentru bicarbonatul de potasiu:

Doze Generale de Utilizare:

Doza recomandată: între 5 și 15 grame per hectolitru (hL) de vin.
Aceasta înseamnă că pentru un lot de 100 de litri de vin, ar trebui să adăugați între 0.5 și 1.5 grame de bicarbonat de potasiu.

Calculul Dozei:

Pentru a calcula doza corectă de bicarbonat de potasiu necesară pentru ajustarea pH-ului vinului, poți urma acești pași simpli:

Testarea Acidității:
- Înainte de a adăuga bicarbonat de potasiu, este crucial să testezi nivelul actual de aciditate al vinului. Aceasta se face de obicei prin măsurarea pH-ului și a titrării acidității totale (TA).
Determinarea Scopului:
- Decide cât de mult dorești să ajustezi aciditatea vinului. Acest lucru va depinde de preferințele personale și de stilul de vin pe care încerci să îl obții.
Utilizarea Tabelului de Ajustare:
- Multe ghiduri de vinificație oferă un tabel de ajustare care te poate ajuta să determini câte grame de bicarbonat de potasiu sunt necesare pentru a reduce aciditatea la un nivel dorit per hectolitru de vin.
Aplicarea Formulației:
- Formula generală pentru calculul necesarului de bicarbonat de potasiu este: $Gramaj necesar = Volumul vinului (L) \times Reducerea dorit a ˘ de TA (g/L) \times Factor de conversie$
- Factorul de conversie pentru bicarbonatul de potasiu este determinat de coeficientul său de neutralizare și este disponibil în literatura de specialitate.

Exemplu Practic:

Dacă ai 100 L de vin și vrei să reduci TA cu 1 g/L folosind bicarbonatul de potasiu:

Calculul ar fi: 100 L × 1 g/L × factorul de conversie specific (de exemplu, 0.7)
Acest lucru ar însemna adăugarea a 70 g de bicarbonat de potasiu la lotul de vin pentru a atinge ajustarea dorită.

Precauții:

Monitorizează Efectul: După adăugarea bicarbonatului de potasiu, este important să retestezi pH-ul și TA-ul vinului pentru a te asigura că ajustările se încadrează în limitele dorite.
Adaugă Treptat: Adaugă bicarbonatul de potasiu în mod treptat și amestecă bine pentru a evita supradozarea.

Utilizarea judicioasă a bicarbonatului de potasiu poate îmbunătăți semnificativ calitatea vinurilor cu aciditate excesivă, contribuind la echilibrarea gustului și la stabilizarea generală a vinului.