Pectina Concentrat - Aglupectin HS-MR - Dulceata fara Zahar

Agent de gelificare de înaltă performanță pe bază de pectină LM

1. Introducere generală

Aglupectin HS-MR este o pectină cu metoxil scăzut (LM – Low Methoxyl), special formulată pentru a satisface cerințele tehnologice ale industriei alimentare moderne, în special pentru produsele cu conținut redus de zahăr sau fără zahăr. Datorită mecanismului său de gelificare dependent de calciu, Aglupectin HS-MR permite obținerea de geluri ferme, elastice și stabile, chiar și în medii acide și în absența unei cantități mari de zahăr.

Această pectină este ideală pentru formulările dietetice, keto, pentru alimente destinate persoanelor cu diabet sau pentru produse gourmet cu profil curat („clean label”). Aglupectin HS-MR reprezintă o alternativă superioară pectinelor clasice HM (High Methoxyl), oferind o mai mare flexibilitate tehnologică, stabilitate și textură rafinată.

2. Compoziție și clasificare

Aglupectin HS-MR este o pectină de tip LM, obținută prin demetoxilarea controlată a pectinei naturale extrase din coji de citrice (Citrus sinensis). Este un polizaharid anionic compus în principal din acid galacturonic, cu un grad de esterificare scăzut, ceea ce o face dependentă de prezența ionilor divalenți (în special Ca²⁺) pentru a forma geluri.

Clasificare tehnologică:

• Tip de pectină: LM – Low Methoxyl

• Grad de metoxilare: < 50%

• Grad de amidificare: Fără sau cu amidificare redusă

• Solubilitate: Ușor solubilă în apă caldă

• Formă: Pulbere albă-crem

• Origine vegetală: Coji de citrice (non-GMO)

3. Proprietăți fizico-chimice

Aglupectin HS-MR se remarcă printr-o serie de proprietăți care o recomandă în aplicații exigente:

4. Mecanismul de gelificare

Spre deosebire de pectinele HM (care gelifică în prezența unei concentrații mari de zahăr și acid), Aglupectin HS-MR formează geluri prin interacțiunea cu ionii de calciu, într-un proces cunoscut sub denumirea de gelificare prin punți ionice.

 Procesul în detaliu:

1. Lanțurile de pectină LM se aliniază în soluție.

2. Ionii de calciu (Ca²⁺) se leagă de grupările carboxil libere ale acidului galacturonic.

3. Se formează o rețea tridimensională prin legături multiple între lanțurile de pectină – rezultând un gel stabil.

5. Aplicații alimentare

Aglupectin HS-MR este un ingredient extrem de versatil, folosit în numeroase aplicații alimentare unde se dorește o gelificare eficientă în condiții de conținut redus de zahăr. Produsele obținute cu această pectină beneficiază de o textură naturală, stabilă și de o claritate superioară, fără a compromite gustul sau termenul de valabilitate.

5.1 Gemuri și dulcețuri dietetice

Cea mai frecventă utilizare a Aglupectin HS-MR este în producția de gemuri fără zahăr sau cu conținut scăzut de zahăr. Această pectină permite obținerea unei texturi consistente, asemănătoare produselor clasice, dar cu un aport caloric mult mai mic. Este compatibilă cu îndulcitori precum eritritol, stevia, xilitol sau maltitol, dar și cu amestecuri de polioli.

5.2 Jeleuri de fructe fără zahăr

Aglupectin HS-MR este potrivită pentru jeleuri transparente sau opace, inclusiv cele destinate segmentului de snack-uri sănătoase, batoane de fructe sau produse vegane.

5.3 Glazuri și umpluturi de patiserie

Glazurile pe bază de fructe pentru produse de patiserie și cofetărie necesită stabilitate termică și elasticitate. Aglupectin HS-MR oferă o peliculă uniformă, lucioasă și rezistentă la umiditate, care menține fructele în stare bună după coacere.

5.4 Produse keto, low-carb sau fără zahăr adăugat

Fiind independentă de conținutul de zahăr, această pectină este ideală pentru produsele keto. În combinație cu îndulcitori naturali și extracte din fructe, permite formularea de produse funcționale sau cu beneficii pentru sănătate.

5.5 Aplicații speciale: geluri de servire, sosuri gelifiate, deserturi vegane

Aglupectin HS-MR poate fi folosită și în gastronomie creativă pentru a crea structuri gelificate clare, felii de jeleu sau geluri cu arome intense, fără zahăr. De asemenea, este compatibilă cu sucuri acidulate, vinuri sau infuzii aromatice.

6. Dozaj și formulări tipice

Dozajul Aglupectin HS-MR depinde de mai mulți factori: tipul produsului, conținutul de apă, pH-ul, cantitatea de calciu disponibil și textura dorită (moale, fermă, elastică sau tăiabilă).

6.1 Dozaj orientativ

Doza exactă trebuie ajustată în funcție de testele interne și preferințele de textură.

6.2 Combinarea cu îndulcitori

Aglupectin HS-MR este compatibilă cu:

• îndulcitori naturali: stevia, eritritol, xilitol

• polioli: maltitol, sorbitol

• îndulcitori de sinteză: sucraloză, acesulfam K

• fibre funcționale: inulină, FOS (fructo-oligozaharide)

Nu interferează cu puterea lor de îndulcire, dar poate necesita ajustări de pH și calciu în funcție de natura acestor ingrediente.

7. Mod de lucru – Manual de utilizare

7.1 Pregătirea materiei prime

• Fructele trebuie să fie spălate, mărunțite și, dacă e cazul, blanșate.

• pH-ul optim pentru Aglupectin HS-MR este între 3,0 și 3,3. Se ajustează cu acid citric sau acid malic.

7.2 Dispersarea pectinei

• Pectina trebuie amestecată cu o parte din îndulcitorul uscat (ex: eritritol) în proporție 1:3 până la 1:5.

• Se adaugă amestecul în masa de fructe încălzită la 40–60°C, amestecând energic pentru a preveni aglomerările.

7.3 Fierberea

• Se aduce amestecul la fierbere lentă.

• Se menține 2–5 minute în fierbere ușoară pentru activarea pectinei.

7.4 Adăugarea calciului

• Se prepară o soluție de calciu (lactat, gluconat sau clorură de calciu).

• Se adaugă treptat în amestec, la 80–90°C, omogenizând bine.

• Se continuă fierberea 1–2 minute până la omogenizare completă.

7.5 Ambalarea

• Se ambalează cald, la 75–85°C, în recipiente sterile.

• Se răcește lent pentru o textură uniformă.

8. Compatibilități și interacțiuni tehnologice

Una dintre marile avantaje ale pectinei Aglupectin HS-MR este versatilitatea în formulări complexe, fiind compatibilă cu o gamă largă de ingrediente, condiții de procesare și tehnologii.

8.1 Compatibilitate cu acizi

Aglupectin HS-MR este stabilă în medii acide, funcționând ideal în intervalul de pH 2,8 – 4,2. Acidifierea compoziției nu doar că ajută la stabilitatea microbiologică, dar și la activarea gelificării. Cei mai utilizați acizi sunt:

• Acid citric (cel mai comun, doză 1–4 g/kg)

• Acid malic (potențează aroma fructelor)

• Acid tartric (rar, dar utilizat în produse speciale)

• Acid ascorbic (cu rol antioxidant)

Notă: pH-ul sub 2,8 poate conduce la degradarea structurii de gel și la separarea fazelor.

8.2 Compatibilitate cu săruri de calciu

Pectina LM necesită adăugarea de ioni de calciu pentru a gelifica. Alegerea sursei influențează viteza și stabilitatea gelificării:

• Clorura de calciu: acțiune rapidă, risc de gelificare localizată

• Lactatul de calciu: echilibru bun între reacție și gust

• Gluconatul de calciu: acțiune blândă, folosit în produse delicate

• Lactat-gluconat de calciu: stabil și sigur, recomandat în gastronomie profesională

8.3 Interacțiuni cu alți hidrocolizi

Aglupectin HS-MR poate fi combinată eficient cu alte ingrediente pentru a optimiza textura, stabilitatea sau costul formulării:

• Guma de xantan: oferă elasticitate suplimentară

• Guma de guar: crește vâscozitatea fără a afecta claritatea

• Caragenan sau agar-agar: combinare posibilă, dar trebuie testată tehnologic

• Amidon modificat: compatibil, mai ales în umpluturi coapte

8.4 Stabilitate termică și de congelare

Aglupectin HS-MR rezistă bine la tratamente termice (pasteurizare până la 95°C) și la cicluri de congelare/decongelare, fără a-și pierde proprietățile de gelificare sau textura.

9. Probleme frecvente și soluții

9.1 Gelul nu se formează (produsul rămâne lichid)

Cauze posibile:

• Lipsa calciului sau doză insuficientă

• pH prea ridicat (> 4,2)

• Pectină degradată termic prin fierbere excesivă

Soluții:

• Adaugă o sursă de calciu în doză corectă

• Ajustează pH-ul cu acid citric

• Fierbe maximum 5 minute, nu menține fierberea intensă

9.2 Textura este prea moale

Cauze:

• Pectină insuficientă

• Conținut mare de apă în fructe

• pH inadecvat (prea ridicat)

Soluții:

• Mărește doza de pectină cu 0,2–0,3%

• Fierbe mai mult pentru evaporare controlată

• Ajustează aciditatea

9.3 Gelul este prea dur sau se taie

Cauze:

• Calciu adăugat în exces

• Adăugare bruscă, fără omogenizare

• Răcire prea rapidă

Soluții:

• Redu doza de calciu

• Adaugă calciul în soluție diluată, treptat

• Răcește lent și uniform

9.4 Separarea fazelor (sinereză)

Cauze:

• Gelificare incompletă

• pH sub 2,8

• Depozitare la temperaturi prea mari

Soluții:

• Verifică rețeta completă și procesul

• Ajustează pH-ul

• Asigură depozitare la 4–10°C

10. Etichetare, reglementări și certificări

Aglupectin HS-MR este considerat un ingredient natural, derivat din citrice, și este aprobat pentru utilizare în alimente în Uniunea Europeană, SUA, Canada, Japonia și multe alte jurisdicții.

10.1 Denumire în lista de ingrediente

Conform regulamentelor UE și Codex Alimentarius:

• „Pectină” sau

• „Agent de gelificare: pectină (E440)”

Pentru produse vegane, keto sau fără zahăr, se poate menționa:

• „Pectină de citrice cu metoxil scăzut (LM)”

• „Pectină pentru produse fără zahăr”

10.2 Etichetare clean-label

Aglupectin HS-MR permite formularea de produse cu etichete curate (fără E-uri în denumire explicită) în funcție de legislația națională. În cazul utilizării împreună cu îndulcitori naturali, se poate obține o formulare 100% „naturală”.

10.3 Certificări posibile

• Vegan

• Kosher

• Halal

• Non-GMO

• Fără gluten

• Fără alergeni (nu provine din nuci, lapte, soia, etc.)

11. Concluzii și recomandări practice

Aglupectin HS-MR este o soluție tehnologică modernă, sigură și versatilă pentru industria alimentară, oferind producătorilor posibilitatea de a dezvolta produse inovatoare cu conținut redus de zahăr sau fără zahăr, fără a compromite textura, gustul sau siguranța alimentară.

Avantaje competitive:

• Gelificare eficientă la conținut redus de zahăr

• Flexibilitate în rețete cu îndulcitori moderni

• Stabilitate excelentă la căldură și acid

• Etichetare prietenoasă pentru consumatori exigenți

• Compatibilitate cu produse vegane și keto

Recomandări:

• Ajustează pH-ul la 3,0–3,3 pentru gelificare optimă

• Folosește surse de calciu cu acțiune controlată

• Testează rețeta în loturi mici înainte de producție industrială

• Evită fierberea îndelungată și răcirea rapidă