Despre Gelatina Granule Si Gelatina Foi

       Majoritatea oamenilor familiarizați cu gelatina sub formă de bomboane gumate, colorate și aromate ar pute fi surprinși să afle că gelatina este formată în cea mai mare parte din proteine.

Gelatina este obținută prin prelucrarea colagenului extras prin fierberea oaselor animalelor, a cartilajului și a pielii.

       De obicei gelatina este utilizată în realizarea deserturilor, pentru realizarea jeleurilor iar cand o cumpărăm o gasim sub două forme : gelatină granule (pulbere) și gelatină sub forma de foi.

       Deși ambele tipuri de gelatina  sunt realizate din colagen animal, acestea trebuie tratate diferit. Fiecare va crea, de asemenea, un rezultat ușor diferit în farfurie, astfel încât în anumite rețete este recomandată folosirea unuia din cele două forme de gelatină. Există, de asemenea, alternative la gelatină, care sunt perfecte pentru dietele specializate care evită produsele de origine animală.

      Cele mai multe rețete în care se foloseste gelatina sunt deserturile, dar o întâlnim și în diferite aspicuri, supe reci și specialități cu pește.

- Gelatina sub forma de granule și gelatina foi

- Cum folosim gelatina granule vs gelatina foi

- Cum înlocuim un tip de gelatină cu celalalt

- Cum folosim gelatina în rețete

- Alternative vegetariene și vegane

- Atenționari pentru utilizarea gelatinei

- Gelatina granule

              Gelatina se formează atunci când colagenul din țesutul conjunctiv, piele și oase este încălzit încet până se descompune, rezultând gelatina. Granulele de gelatină se formează atunci când această substanță este uscată și se transforma în granule individuale.

Gelatina granule este forma de gelatină care se amestecă și se dizolvă cel mai bine în produsul în care este adăugat.

- Foile de gelatină

       Numită și frunze de gelatină, aceasta se obține prin uscarea gelatinei pe suprafețe plane. Unii consideră gelatina foi tipul cel mai bun în crearea unor jeleuri, deoarece oferă un gel foarte clar, curat, fără gust. Este posibil ca pentru bucătari să fie mai ușor de utilizat, deoarece dozarea gelatinei este reprezentata doar de numărarea foilor în raport cu cantitatea de pulbere.

- Folosind gelatina pulbere vs. gelatina foi

Cele doua forme de gelatină difera în primul rând prin tehnica de dizolvare diferită.

- Gelatina pudră, se adaugă în apă rece și după ce se hidratează se dizolvă pe baie de apă fără a ajunge la punctul de fierbere sau o dizolvați într-un lichid fierbinte. Nu începeți să o topiți înainte de a fi perfect hidratată  deoarece în preparatul final veți avea mici granule uscate de gelatină. Asigurați-vă că nu fierbeți niciodată niciun amestec de gelatină, deoarece își va pierde calitatea de îngroșare. Urmăriți granulele sa fie dizolvate complet. Dacă adăugați zahăr în rețetă, amestecați-l cu gelatina pudră înainte de a o dizolva în lichid.

- Gelatina foi : exista diferite tipuri de gelatină de foi, fiecare cu diferite puncte de gelificare.  Pentru a o folosi, puneți pur și simplu foile de gelatină într-un bol umplut cu apă rece. După ce au fost scufundate aproximativ cinci minute, sunt rehidratate. Apăsați-le ușor cu mână și scurgeți apa de pe foi cu degetele celeilalte mâini. Gelatina se dizolvă rapid atunci când este agitată într-un lichid cald sau încălzita pe baie de apa.

- Înlocuirea unui tip de gelatina cu celălalt

              Dacă rețeta dvs. solicită foi de gelatină, dar aveți doar pulbere (sau invers), nu vă faceți griji. Puteți converti măsurătorile pentru a răspunde nevoilor dvs.

              În principiu, un pachet (1 lingură) de gelatină pudră este echivalent cu patru foi de gelatină. Acest lucru este suficient pentru gelifia aproximativ două pahare de lichid, sau 7 grame de gelatină pentru o cană de lichid.

              Transformarea rețetelor de la gelatină foi în gelatină sub formă de pudră este mai complicată, deoarece nu poți folosi o substituție corecta bazată pe greutate. Acest lucru se datorează puterii de gelifiere foarte diferită.  

De exemplu, dacă plecăm de la gelatină foi, să transformăm o gelatină care  vine în pachete de 15 foi cu fiecare pachet având o greutate de 25g iar foile măsoară fiecare 7cm x 11,7 cm. Deoarece 15 foi gelifiază (conform instrucțiunilor de pe ambalaj) 1,25 litri, o foaie de gelatină ar trebui să gelifieze aproximativ 80 ml (1/3 cană) lichid, două foi 160 ml (2/3 cană) și 3 foi 250 ml (1 cană) etc. Așadar, mai întâi, trebuie citit cate foi de gelatină include rețeta, apoi se calculează cantitatea de lichid pe care o gelifiază.

 În acest moment, va trebui să vă uitați la gelatina pudră și să vedeți ce se recomandă in instrucțiunile de utilizare în ceea ce privește cantitatea de pulbere necesară pentru a gelifia lichide și apoi folosiți cantitatea necesară pentru a gelifia aceeași cantitate de lichid pe care tocmai ați calculat-o pentru gelatina foi .

- Cum sa folosești gelatina in rețete

              Atunci când lucrați cu gelatina trebuie să o faceți destul de rapid deoarece odată inclusă într-un produs rece, cum este de exemplu frisca, gelatina va începe să se stabilizeze. Trebuie să aveți totul pregătit înainte de a începe să amestecați gelatina împreună cu celelalte componentele ale desertului.

              Dacă totuși se întamplă ceva neprevăzut, aveți totusi un mod de a rezolva problema : puteți topi gelatina. Dacă se află într-o bază de cremă sau suc de fructe, incălziți ușor baza până este lichidă, lăsați-o să se răcească la temperatura camerei și continuați cu rețeta.

              Amintiți-vă, de asemenea, că alimentele cu gelatină se rigidizează cu cât stau mai mult timp, așa că un desert care era cremos in frigider va fi cauciucat două zile mai târziu, indiferent de felul de gelatină pe care îl utilizați.

Deci, deserturile ingrosate cu gelatină trebuie să se răcească 24 de ore, sau cel puțin peste noapte, înainte de servire.

- Alternative vegetariene și vegane

              Deoarece gelatina este obținută din proteine ​​animale (cel mai adesea porc), nu este potrivită pentru vegetarieni, vegani sau chiar pentru cei care mananca kosher. Există alternative de gelatină vegetariană, inclusiv agar-agar, care este fabricat din alge marine. Se vinde sub formă de pulbere, blocuri solide sau foi.

Puteți utiliza, de asemenea, gumă guar, gumă xantan, pectină și kudzu (o plantă asiatică). Despre xantan gasiti mai multe informatii aici, iar despre utilizarea gumei guar accesati linkul acesta.

- Atenționări 

- Nu amestecați ananas proaspăt sau congelat cu  gelatină. Aceste fructe, împreună cu smochinele crude, fructele de kiwi, guava și rădăcina de ghimbir, conțin o enzimă numită bromelină care descompune gelatina determinând pierderea proprietăților sale de îngroșare. Enzimele sunt dezactivate în fructe gătite, deci ananasul și kiwi-ul conservate pot fi folosite impreuna cu gelatina.

- Prea mult zahăr poate inhiba gelatinizarea. Cu cât este mai mult zahăr în rețetă, cu atât va fi mai moale gelatina rezultată.

- Înainte de adăugarea fructelor/legumelor conservate în lichid asigurați-vă că sunt bine scurse pentru o bună amestecare. Pentru fiecare 2 căni de amestec cu gelatină se pot adauga 1 pana la 2 căni de fructe sau legume tăiate cubulețe sau bucăți mai mici.  Pentru a adauga fructele, legumele sau carnea în gelatină, răcoriți gelatina până când este de consistența albușurilor reci de ou. Apoi amestecați bucățile pe care vreți să le adăugați bine scurse și răcoriți până când amestecul este complet gelifiat.

- Fermitatea amestecului cu gelatină variază în funcție de raportul dintre apă, gelatină și temperatură. Folosiți 1 lingură de gelatină fără aromă pentru 2 căni de apă pentru o fermitate standard. Reduceți sau creșteți apa sau alte lichide pentru nevoile dvs. particulare.

Dacă dublați o rețetă cu gelatina , care include inițial la 2 căni de lichid, utilizați doar 3 cani si 3/4 de lichid în loc de 4 căni în rețeta dublată.

- Pentru o gelatină care se va scoate din forma cu ușurință, înainte de a umple forma, pulverizați-o cu ulei de gătit. Dacă doriți să evitați o peliculă uleioasă care ar putea întuneca suprafața folosind un spray de ulei, udați forma cu apă rece înainte de umplere.

- Când se scoate din formă, înmuiați forma în apă caldă (nu fierbinte) până la adâncimea gelatinei timp de 5 până la 10 secunde, slăbiți marginile cu un cuțit sau o spatulă și dezlipiți-le. Puneti din nou la frigider timp de 20 de minute pentru ca gelatina sa fie ferma. Pentru a centra cu ușurință pe o farfurie, clătiți farfuria cu apă rece înainte de a monta gelatina pe ea. În acest fel, va aluneca ușor în poziția corectă.

- Depozitați deserturile de gelatină într-un recipient acoperit pentru a evita formarea unei pelicule groase la suprafață. Păstrați vasele cu gelatină refrigerate până când sunt gata de servire pentru a menține starea lor gelatinoasă.

- Gelatina nepregătită are o perioadă de valabilitate nedeterminată, atât timp cât este pastrata etanș și depozitată într-un loc răcoros și uscat, dar s-ar putea să se aglomereze,dar este în regulă. Pentru a „desface”, gelatina uscată trebuie amestecată mai întâi cu puțină apă rece timp de 3 până la 5 minute pentru a se umezi și separa înainte de a adăuga apa fierbinte.

- Când utilizați zahăr cu gelatină nearomata, amestecați zahărul și gelatina mai întâi, înainte de dizolvare.

- Dizolvarea gelatinei durează de două ori mai mult atunci când este dizolvata in cremă sau lapte.

- Puteți topi cu succes și re-refrigerați gelatina de mai multe ori înainte ca amestecul să își piardă capacitatea de îngroșare.

- Două ore de răcire ar trebui să fie suficiente pentru gelatinele clare standard, în timp ce pentru cele cu adaosuri poate dura până la 4 ore. Gelificarea in  straturi va dura mai mult deoarece fiecare strat trebuie răcit individual înainte de a adăuga următorul strat.