Guma xantan și rolul ei în alimente

1. Ce este xantanul 

2. Cum sa folosim guma xantan

3. Alte utilizări pentru xantan

4. Este guma xantan sigură?

5. Rețetă de brownie cu xantan, fără faină și fără zahăr

          1.Ce este xantanul 

     Fără să știți, probabil că il mâncați în fiecare zi. Prezent în produse lactate, înghețată, frișcă, dresinguri pentru salată, produse vegane și vegetariene, xantanul este o substanta de îngroșare fără aromă, utilizată în multe alimente și alte produse comerciale. Este o polizaharidă microbiană produsă prin fermentație naturală de către bacteria Xanthomonas Campestris.

     Guma xantan ajută uleiul să se amestece cu apa în dresingurile de salată, de exemplu, permite produsului să se toarne ușor din sticlă aderând apoi de frunze de salată în picături mari, rotunde. Guma de xantan ajută la păstrarea particulelor solide în suspensie,  ierburile aromate și condimentele sunt repartizate datorita ei în mod egal în supe și păstrează micile bule de aer din frișcă. Este, de asemenea, un înlocuitor popular pentru glutenul de grâu în pâinea fără gluten.

      În plus față de îngroșare, guma xantan oferă o textură uniformă într-un aliment și poate îmbunătăți senzația produsă la mușcatură. Guma xanthan poate fi cumpărată pentru uz casnic și este o modalitate excelentă de a îngroșa și stabiliza sosuri pe bază de lapte de soia, sosuri și înghețate fara lactate.

      Guma își ia numele de la Xanthomonas Campestris, bacteria amintită mai sus, care este blamată în agricultură pentru transformarea broccoliului, conopidei și căpățânilor de varză în alimente putrede și neagre. De asemenea, provoacă ofilirea țesuturilor plantelor, ceea ce le face mai ușor de infectat.

Bacteriile (Xanthomonas Campestris) produc substanța gelatinoasă, alunecoasă, prin atașarea moleculelor de zahăr în formă de inel, într-o configurație specifică, foarte stabilă. Rezultatul final este un compus rezistent la căldură, uscăciune, raze ultraviolete și enzime distructive.

        În anii '50, cercetătorii Departamentului Agriculturii din SUA au descoperit cum să transforme această amenințare pentru leguminoase într-un produs ce poate fi folosit în avantajul nostru. Astăzi, Xanthomonas este folosita în cuve de fermentare uriașe, unde companiile care fac gumă de xantan alimentează bacteriile cu glucoză sau alți carbohidrați, așteaptă ca acestea să produca ,,guma,, și apoi încălzeasc amestecul, ucigând „bucătarii” microscopici. Guma este purificată de bacteriile moarte și materiile vegetale, uscată, transformată în pudră și apoi este folosită în produse din industria alimentară și multe alte produse.

              Persoanele care suferă de alergii la porumb și soia trebuie să evite xantanul deoarece acestea sunt folosite uneori în procesul fermentativ de obținere a xantanului. Un agent de îngroșare alternativ este guma guar (despre guma guar puteți citi aici).

              In anul 1968 guma xantan a fost oficial declarată un aditiv alimentar sigur.

             2.Cum să folosim guma xantan

            Guma xantan funcționează în mod similar cu gelatina, stabilizând suspensiile în rețetă, fiind un  excelent aditiv pentru gătit/coacere pentru persoanele cu alergii alimentare și restricții, în special pentru cei care nu includ produsele lactate, ouă și soia din dieta lor. Mai multe despre coacerea fără gluten găsiți aici.

           Guma xantan este unul dintre cei mai utili aditivi alimentari din jur ; este eficient pentru a obține o gamă largă de vâscozități.

            Este ușor de utilizat, nu are gust și, în general, funcționează destul de bine. Poate îngroșa lichidele la concentrații extrem de scăzute - cu puțin xantan, doza de 0,1% din greutate poate produce un lichid gros, iar 0,5% din greutate poate face o pastă groasă (acesta este motivul pentru care este mai bine să se cântărească guma xantan mai degrabă decât să se folosească măsurători volumetrice). Îngroșătorii tradiționali precum făina necesită de obicei cantități mult mai mari pentru a face o muncă similară.

              Nu este necesară încălzirea sau răcirea pentru ca guma xantan să formeze un gel - o face imediat ce intra în contact cu un lichid. Aciditatea și căldura nu afectează guma xantan, astfel încât poate fi utilizat într-o mare varietate de sosuri și sucuri.

              Pentru a folosi gumă de xantan în rețete, folosiți aproximativ 1/8 linguriță per cană de lichid și combinați-le într-un blender, nu de mână. Trebuie sa folositi un blender pentru că în contact cu lichidul, xantanul va produce gelifierea aproape instantaneu și va forma aglomerații, dacă nu exista constanță în mișcare în timp ce este încorporat în lichid.

              Pentru sosuri, amestecati guma de xantan mai întâi cu un pic de ulei înainte de a adăuga laptele de soia sau laptele de orez . In acest fel se obtine cel mai bun gust și cea mai buna textură, deoarece acest lucru conferă sosului bogăția și greutatea care ar fi obținute în mod normal prin smântână, unt sau ouă.

              Cu cât este folosită mai multă gumă de xantan într-un lichid, cu atât va deveni mai gros.

              3. Alte utilizări pentru xantan

              Guma xantan are utilizări medicale. Se folosește pentru îngroșarea lichidelor folosite în alimentația persoanelor care au avut accidente vasculare cerebrale sau alte afecțiuni care îngreunează înghițirea lichidelor subțiri fără sufocare. Este utilizat în producerea înlocuitorilor de salivă pentru persoanele cu afecțiuni uscate ale gurii.

              Multe companii de produse cosmetice îl includ și ca ingredient în loțiuni și produse de machiaj lichide. Are efecte de hidratare a pielii ceea ce îl face excelent pentru înglobarea în produsele folosite pentru îngrijirea feței.

             4. Este guma xantan sigură?

              În cantități mici, guma xantan este perfect sigură pentru consum. Dacă ingerați mai mult de 15 grame, este posibil să prezentați un disconfort intestinal similar cu consumul de prea multe fructe. Cu toate ca este prezent în multe produse alimentare, majoritatea oamenilor nu consumă nici pe departe aceasta cantitate de gumă de xantan într-o zi.

              Uneori în procesul de obținere a gumei se folosesc porumb sau soia care pot provoca reacții alergice la unele persoane. Din cauza procesului de extracție, ar trebui să existe doar urme de proteine ​​reziduale din sursele utilizate în fermentație. Dar acestea pot fi încă o problema pentru cei sensibili. Totuși este posibil ca guma xantan să fie testată pentru prezența acestor alergeni. Deși este foarte rar ca oamenii să aibă o reacție alergică la guma xantan, dacă sunteți extrem de sensibili la ingredientele de bază, este posibil să doriți să nu o folosiți.

              Dacă se întâmplă să inhalezi pulbere de gumă de xantan (nu este recomandat) este posibil să apară unele simptome asemănătoare virozei respiratorii.

           5. Rețetă de brownie cu xantan, fără faină și fără zahăr

Ingrediente :

• 6 linguri de ulei de cocos rafinat 
• 200g ciocolata neagra 85% ruptă în bucați 
• 2/3 cana îndulcitor 
• 2 ouă
• 1 linguriță aroma de vanilie
• 3 linguri pudră de cacao 
• 2 linguriță guma xantan 
• 1 praf de sare
• 1/2 cană chipsuri de ciocolată

Instrucțiuni :

- Preîncălziți cuptorul la 180 grade C.

- In cuptorul cu microunde încălziți uleiul de cocos cu ciocolata. Incălziți câte 30 secunde și amestecați până se omogenizează complet.

- Amestecați încet, adaugați ouale bătute, vanilia, pudra de cacao , xantanul și sarea. Omogenizați compozitia. Presărați chipsurile de ciocolată. Puneți compoziția pe o foaie de copt și coaceti 25-30 minute. Nu coaceți mai mult pentru că devine sfăramicioasă.

- Răciți pentru 1h. Indepărtați folia și tăiați prăjitura în 16 bucăți.