Sorbații (E200, E202): Descriere, Formula, și Proprietăți Fizico-Chimice

Sorbații sunt conservanți alimentari folosiți pentru a inhiba dezvoltarea drojdiilor, mucegaiurilor și altor microorganisme care pot provoca alterarea alimentelor. Ei sunt adesea utilizați în produse alimentare perisabile, cum ar fi brânzeturile, produsele de panificație, sucurile de fructe și gemurile, datorită eficienței lor în prevenirea dezvoltării microorganismelor și în prelungirea termenului de valabilitate.

1. Descriere generală

Sorbații includ două substanțe comune utilizate în industria alimentară:

• Acidul sorbic (E200): Este un acid gras nesaturat, natural, găsit în unele fructe, în special în boabele arbustului Sorbus aucuparia (scoruș de munte). De asemenea, poate fi produs sintetic pentru utilizarea în industria alimentară.
• Sorbatii (în principal sorbatul de potasiu - E202): Este sarea de potasiu a acidului sorbic. Sorbatul de potasiu este preferat față de acidul sorbic pentru că este mai stabil și se dizolvă mai ușor în apă, făcându-l potrivit pentru o gamă mai largă de aplicații alimentare.

2. Formula chimică

• Acidul sorbic (E200):

  • Formula chimică: C6H8O2​
  • Structura: Este un acid carboxilic cu o dublă legătură în poziția 2 și 4.

• Sorbatii (sorbatul de potasiu - E202):

  • Formula chimică: C6H7KO2​
  • Este sarea de potasiu a acidului sorbic și are aceeași structură de bază ca și acidul sorbic, dar cu un ion de potasiu (K+\text{K}^+K+) în locul unui atom de hidrogen.

3. Proprietăți fizico-chimice

Acidul sorbic (E200)

• Aspect: Acidul sorbic este un solid alb, cristalin, inodor.
• Punct de topire: 135-138 °C.
• Solubilitate: Se dizolvă slab în apă, dar este solubil în alcool și alte solvenți organici.
• Stabilitate: Este relativ stabil în medii neutre și ușor acide, dar își pierde eficacitatea în medii foarte acide sau alcaline. De asemenea, este sensibil la lumină și temperaturi ridicate, care pot accelera descompunerea sa.

Sorbatii (E202)

• Aspect: Sorbatul de potasiu este un praf sau granule albe, inodore sau cu un miros ușor.
• Punct de topire: Se descompune la temperaturi ridicate, fără un punct de topire clar.
• Solubilitate: Sorbatul de potasiu este mult mai solubil în apă comparativ cu acidul sorbic, ceea ce îl face mai practic pentru utilizare în băuturi și soluții apoase. Solubilitatea este de aproximativ 58,2 g/100 mL apă la 20°C.
• Stabilitate: Este stabil la temperaturi moderate și la pH-uri între 2 și 6,5, ceea ce îl face potrivit pentru o gamă largă de produse alimentare.

4. Proprietăți antimicrobiene

Atât acidul sorbic cât și sorbatul de potasiu sunt cunoscuți pentru proprietățile lor antimicrobiene eficiente, fiind capabili să inhibe dezvoltarea bacteriilor, mucegaiurilor și drojdiilor.

• Spectrul de acțiune: Sorbații sunt eficienți împotriva mucegaiurilor și drojdiilor, dar au o eficiență redusă împotriva bacteriilor.
• Mecanism de acțiune: Sorbații acționează prin inhibarea enzimelor implicate în metabolismul microorganismelor, reducând astfel capacitatea acestora de a se înmulți. Acțiunea lor antimicrobiană este mai puternică în medii ușor acide, unde pH-ul este între 2 și 6. La un pH mai mare, eficacitatea lor scade considerabil.

5. Utilizări comune

Sorbații sunt utilizați într-o varietate largă de produse alimentare datorită eficienței și siguranței lor:

• Produse lactate: Sorbatul de potasiu este utilizat în brânzeturi, în special în brânzeturile procesate și brânza topită, pentru a preveni dezvoltarea mucegaiurilor și a drojdiilor.
• Produse de panificație: Se adaugă în produse de panificație pentru a preveni mucegăirea și prelungirea termenului de valabilitate.
• Sucuri și băuturi: Sorbatul de potasiu este folosit în sucuri și băuturi carbogazoase pentru a preveni fermentarea și dezvoltarea drojdiilor.
• Gemuri și conserve de fructe: Acidul sorbic este utilizat pentru a preveni dezvoltarea microorganismelor în produse cu un conținut ridicat de zahăr și aciditate, cum ar fi gemurile și jeleurile.

6. Siguranță și reglementări

Atât acidul sorbic, cât și sorbatul de potasiu sunt considerați siguri pentru consumul uman și sunt autorizați de organismele de reglementare internaționale, cum ar fi Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară (EFSA) și Administrația pentru Alimente și Medicamente (FDA) din Statele Unite.

• Doze maxime: EFSA a stabilit o doză zilnică acceptabilă (DZA) de 25 mg per kilogram de greutate corporală pentru sorbatul de potasiu și acidul sorbic.
• Toxicitate: În general, sorbații sunt considerați non-toxici atunci când sunt folosiți în dozele aprobate. Potrivit studiilor, aceștia sunt metabolizați rapid în organism, fără a se acumula în țesuturi.

Concluzie

Sorbații, în special acidul sorbic (E200) și sorbatul de potasiu (E202), sunt conservanți esențiali în industria alimentară, oferind protecție eficientă împotriva mucegaiurilor și drojdiilor, prelungind astfel durata de valabilitate a alimentelor. Datorită solubilității lor și a spectrului larg de acțiune antimicrobiană, aceștia sunt versatili și siguri pentru utilizare în diverse tipuri de produse alimentare.