Aplicații ale gumei de xantan în produsele alimentare

Guma Xanthan este folosită într-o mare varietate de produse alimentare.

Produse de panificație, umpluturi patiserie și plăcinte

Guma Xanthan contribuie la omogenizarea amestecurilor, încorporarea aerului, reținerea apei și stabilitatea la amestecare a aluaturilor si cremelor pentru prăjituri, brioșe, biscuiți și amestecuri pentru pâine.

În cazul aluaturilor si cremelor preparate umed, xantanul reduce sedimentarea făinii sau a ltor ingrediente; îmbunătățește aerarea si ofera stabilitate si o buna dispersie enzimelor. De asemenea cremele cu guma xantan au o rezistenta mai buna la cicluri succesive inghet-dezghet, acoperire uniformă și aderenta mai bună.

La amestecul pentru clătite, guma de xantan  îmbunătățește dispersia uniforma a ingredientelor, volumul și retenția de aer.

Produsele de panificație au volumul crescut și un grad de umiditate sporit, rezistența la sfaramare inbunatatita și o mai mare rezistența la daunele de transport. Xanthan îmbunătățește volumul, textura și retenția de umiditate în aluatul refrigerat, produse de patiserie cu calorii reduse și pâine fără gluten.

Controlul umidității este esențial în toate etapele producției blaturilor de tort, checurilor si a foilor pentru prajituri. Controlul necorespunzător al umidității poate avea ca rezultat formarea de bulgări și o amestecare neuniformă a aluatului pentru  prăjituri sau tort, oferind o structură slabă care are ca rezultat prăbușirea în timpul sau după coacere. Calitatea generală a finisajului pentru tort (crema), în special după depozitare, poate fi afectat de o hidratare slabă a ingredientelor uscate din compozitie. De exemplu, volumul poate fi redus iar textura poate fi neuniformă sau fragilă atunci când umiditatea nu este uniform repartizata pe toata suprafata tortului. Guma de xantan se amestecă cu cealalte ingrediente uscate se apoi se hidratează rapid și uniform pentru a preveni prafuirea în etapa inițială de amestecare. Acest lucru ajută la distribuirea uniformă a umiditatii în crema, care ajută la stabilizarea celulelor fine de aer formate în timpul procesului de amestecare. Stabilizarea celulelor de aer îmbunătățește volumul și simetria tortului. În plus, vâscozitatea ridicată furnizată de guma xantan ajută la distribuirea uniformă a fructelor bucăți pe tot tortul. Xantanul poate fi adăugat la aluat de tort la 0,05% (din greutatea totală ). În mod obișnuit, va fi utilizat o pulbere de xantan fina pentru a asigura o bună amestecare cu făina și hidratarea rapidă.

Adăugarea gumei de xantan la produsele de  patiserie procesate la rece, fie coapte și a umpluturilor cu fructe pentru plăcintă  îmbunătățesc textura și eliberarea aromelor. De asemenea se observa o stabilitate extinsă pe raft, stabilitate la îngheț-dezgheț și sinereză.

Utilizarea Gumei Xantan la Produsele Lactate

Amestecurile de gumă xantan, caragenan și galactomanani sunt excelenti stabilizatori pentru o gamă de produse lactate congelate și refrigerate, cum ar fi înghețata, serbet, smantana, frisca sterila si lapte reconstituit. Aceste amestecuri economice sunt disponibile pre-pregătite pentru a oferi vâscozitate optimă, stabilitate pe termen lung, transfer de căldură îmbunătățit în timpul procesării, protecție împotriva șocurilor termice și control al cristalelor de gheață. De exemplu, combinații de caragenan și  guma  xantan pot fi utilizate pentru umplutura tartelor chiar si fără grăsime. Guma de xantan ajută la menținerea cremozitatii pierdută adesea atunci când se îndepărtează grăsimea. De asemenea, ajută la evitarea contracției și sinereza a gelului de caragenan.

Cantități mici de gumă de xantan pot fi utilizate în înghețată pentru a produce o textură mai fină și mai cremoasă prin prevenirea formării cristalelor de gheață. Acest lucru ajută înghețata să aibă un gust mai bogat și cremos chiar daca procentul de grasime este redus. Acest lucru face ca guma de xantan să fie o stabilizator excelent pentru înghețatele  care nu conține lapte : cu lapte de soia, migdale sau nucă de cocos. Guma Xanthan ajută la creșterea consistenței înghețatei vegane imitand cu succes omologul tradițional.

Utilizarea Gumei Xantan la Produse Culinare

Aceasta este, fără îndoială, cea mai mare zonă de aplicabilitate pentru guma de xantan. Stabilitatea sa la valori scazute ale pH-ului, toleranță la sare, vâscozitate ridicată la forte de forfecare mici și reologie pseudoplastică dovedesc ca este un agent de îngroșare și stabilizator ideal pentru produsele culinare. De exemplu, dresingurile cu gumă de xantan au o stabilitate excelentă pe termen lung și relativ vâscozitate constantă pe o gamă largă de temperaturi. Datorită caracteristicilor reologice pseudoplastice  ale dresingurilor, cu guma de xantan, acestea se toarna usor (curgere usoara) dar si o aderenta excelenta la salată. Nivelul de utilizare este de obicei între 0,2 și 0,4% xantan, în funcție de continutul de ulei. În general, pe măsură ce conținutul de ulei al dresingului crește, mai puțină gumă de xantan este necesară pentru stabilizare.

Nivelurile scăzute de gumă de xantan oferă vâscozitate ridicată în sosuri și dresinguri atât la pH acid cât și neutru. Viscozitatea este, de asemenea, stabilă la schimbările de temperatură și este menținută într-o varietate de condiții de depozitare pe termen lung. Sosuri și siropuri care conțin gumă de xantan au o aderenta sporita si de alimentele fierbinți. Deși guma de xantan oferă o vâscozitate stabilă și înaltă pentru o gamă larga de temperaturi, această vâscozitate este temporar redus la temperaturi de sterilizare sau coacere, asigurând o bună penetrare termică a alimentelor . În același timp, capacitatea gumei de xantan de a-și recupera viscozitatea la răcire, asigură o bună suspensie a particulelor, asigurând o buna uniformitate si un produs de calitate. În produsele sterilizate la pungă , guma de xantan îmbunătățește umplerea și reduce stropirea și murdărirea zonei critice de etanșare termică a pungii.  De obicei, xantanul este utilizat la o concentrație de 0,1 ± 0,2%.