Cuvântul "zahăr"ne aduce în minte cristalele albe care ne fac viața mai dulce. Cu toate acestea, zaharurile nu sunt folosite doar ca îndulcitori, ci au și funcții tehnologice importante în produsele alimentare, furnizând textură, volum, culoare și acționând ca agenți de conservare.

    Tinând cont de trendul crescător al obezității și excesului de greutate, eforturile de sănătate publică vizează reducerea numărului de calorii consumate de oameni, inclusiv reducerea densității energetice (calorii pe gram) a alimentelor procesate, prin scăderea grăsimilor totale și a carbohidraților, inclusiv a zahărului.

    Companiile de alimentație răspund politicilor de sănătate publică, cum ar fi cele ale Comisiei Europene, prin reformularea produselor alimentare și a băuturilor și prin reducerea conținutului energetic acolo unde este posibil din punct de vedere tehnic.

   Reformularea produsului nu este totuși simplă. Zaharurile sunt responsabile pentru multe proprietăți ale alimentelor și, prin urmare, ele nu pot fi înlocuite de obicei cu un singur ingredient.

  Înlăturarea sau înlocuirea zahărului va schimba caracteristicile (gustul, textura, aspectul) unui produs alimentar. Pentru a compensa, este posibil să trebuiască schimbarea  întregii  rețete, rezultând un produs diferit.

                                              Ce este zahărul ?

     Blocurile de bază ale tuturor carbohidraților sunt zaharurile. Zaharurile pot fi clasificate în funcție de câte unități de zahăr (zaharide) sunt combinate într-o singură moleculă. Glucoza, fructoza și galactoza sunt zaharuri unice, cunoscute și ca monozaharide. Zaharurile cu două unități sunt numite dizaharide.

   Cele mai cunoscute sunt sucroza (zahărul de masă) care conține o moleculă de glucoză și o moleculă de fructoză și lactoza (zahărul din lapte) care este alcătuită din galactoză și glucoză.

   Deci, nu trebuie să confundăm sucroza, zahărul, cu zaharurile - termen care include mai multe tipuri de glucide(carbohidrati). 

                                          Originea zahărului 

-   Zaharurile sunt prezente în mod natural în fructe și legume (zaharoză, glucoză și fructoză), miere (fructoză și glucoză), precum și in lapte și produse lactate (lactoză și galactoză) și într-o mai mică măsură în cereale (maltoză).

-   Zahărul utilizat în bucătăriile noastre este sucroză(zahăr de masă), care este compus din cele două zaharuri, glucoză și fructoză.

-   Sucroza este extrasă din trestia de zahăr și sfecla de zahăr, unde este prezentă în cantități mari. Sucul de zahăr rezultat este purificat, filtrat și concentrat în sirop, din care sucroza este cristalizată, uscată și răcită. Masa reziduală ce rezulta în urma acestui proces, un sirop de culoare închisă este melasa. Zahărul alb este o substanță practic pură, extrasă (rafinată) în general din sfecla de zahăr sau din trestia de zahăr.

 - Zahărul alb este disponibil în diferite tipuri de granulatii.

- Zaharul brun pastrează o parte din melasă, care conferă aroma și culoarea caracteristică.

                                       Aplicațiile  tehnologice ale zaharului :

      - Îndulcitor

 Zahărul cristalin alb sau brun este folosit ca îndulcitor în gastronomie și în industria alimentară. Zahărul pudra este folosit ca glazură de zahar sau alt tip de glazură ce include zahărul în cofetarie și patiserie.

Zaharurile se utilizează în băuturi sau ca bază pentru sosurile de fructe, topingurile și siropurile aromatizate. Zaharurile sunt, de asemenea, utilizate pentru a contracara gusturile acide și amare, de ex. în sosuri de roșii, maioneză sau în siropuri medicale. 

       - Conferă textură, volumul și umiditatea

   Zaharurile joacă un rol major în definirea volumului și gustului alimentelor. De exemplu, zaharurile oferă volum prăjiturilor și biscuiților. Combinația de zahăr cu un agent de gelifiere (de exemplu, pectină) este responsabilă de textura gemurilor si jeleurilor.

       În produsele de panificație, zahărul crește temperatura de gelatinizare a amidonului, și prin captarea bulele de aer (dioxid de carbon), dă textura ușoară prăjiturilor. Zaharurile oferă, de asemenea, baza pentru fermentarea drojdiei (de exemplu, în creșterea pâinii) și participă la procesul de formare a culorii cojii.

      Zahărul este un umectant (leagă apa), crește durata de viață a produselor (datorită retenției apei de către glucide), deci este important în conservarea produselor.

      Zaharurile îmbunătățesc porozitatea și textura produselor.

      Zaharurile reduc de asemenea punctul de îngheț, important pentru producerea înghețatelor mai moi și determină creșterea punctului de fierbere, care este important în fabricarea dulciurilor.

       - Ajută la formarea culorii  

  Zaharurile sunt responsabile pentru dezvoltarea culorii maronii a multor mâncăruri gătite, prin două procese : reacția Maillard și caramelizarea.

- Coaja auriu-maronie a produselor coapte, cum ar fi biscuiții și pâinea prăjită, se datorează reacției Maillard, care apare în condițiile creșterii temperaturii în timpul coacerii, între zaharuri (predominant glucoză și fructoză) și aminoacizi (proteine).

-  În procesul de caramelizare, zaharurile (în principal zaharoză, glucoză și fructoză) sunt descompuse sub influența căldurii, producând noi molecule care determină apariția culorii maronii specifice și a aromei (de ex. în produse precum sosul de caramel și fructele caramelizate și dulciurile.

       - Rol în conservarea alimentelor

 Zaharurile sunt, de asemenea, importante în conservarea alimentelor.

Marmelada, jeleurile de fructe, dulcețurile, fructele confiate și alte delicatese s-au nascut din nevoia de a păstra produsele proaspete.

Conținutul ridicat de zahăr previne creșterea microbiană și degradarea produselor prin creșterea presiunii osmotice, care limitează creșterea microbiană și face ca aceste alimente să dureze mai mult.

      - Rol în fermentarea băuturilor alcoolice

  Zaharurile se află, de asemenea, la baza fermentației alcoolice, adică transformarea zaharurilor în etanol (alcool) prin intermediul drojdiilor, proces utilizat pentru a produce băuturi alcoolice. Zaharurile conținute în struguri, boabe, miere și fructe sunt folosite în producția de vin, bere și whisky, mied și cidru.

                                   Reducerea zahărului în alimente

    În ultima vreme se încearcă să se reducă conținutul de zahar din alimente dar reformularea trebuie să respecte preferințele consumatorilor și așteptările pe care le au față de produsele preferate. Uneori, compusul înlocuitor poate avea aceleași calorii ca și zahărul. De exemplu, zahărul din cerealele pentru micul dejun poate fi înlocuit cu amidon, un alt carbohidrat, care conține aceeași cantitate de calorii.

Prin urmare, reducerea zahărului nu poate conduce neapărat la scăderea numărului de calorii ; consumatorii se pot aștepta la alimente care sunt "reduse sau scăzute în zaharuri" sau nu au "adaos de zaharuri" care însă nu conțin mai puține calorii.

-  În final, zaharurile joacă un rol important în conservarea alimentelor și extinderea duratei de conservare. Zahărul reduce cantitatea de apă în alimente și băuturi, făcând apă indisponibilă pentru a fi utilizată de către bacterii și ciuperci, reducând astfel activitatea microbiologică și formarea mucegaiului. Din acest motiv, multe alimente și băuturi care conțin concentrații mari de zaharuri nu trebuie să fie refrigerate. Când zahărul este îndepărtat dintr-un produs sau înlocuit cu un îndulcitor non-nutritiv, proprietățile sale de conservare se pierd. Prin urmare, pot fi necesare adăugări de conservanți la aceste produse, ceea ce este adesea mai puțin acceptabil

În consecință, ar trebui să se acorde atenție reducerii sau înlocuirii zaharurilor pentru a se asigura că produsul de reformulare corespunde așteptărilor consumatorilor și menține siguranța alimentelor.