Boiaua De Ardei si gradele ASTA

Pulberea de paprika este obținută prin măcinarea ardeiului roșu dulce uscat Capsicum Annum. 

Numele "paprika" este de origine maghiara,  dar boiaua de ardei este cunoscuta și ca pimento in Spania sau ca piper spaniol. Paprika este de origine mexicană / americană și a fost adusă în Spania pentru a fi cultivată pentru prima dată în grădina reginei Elizabeta din Sevilia. 

În zilele noastre boiaua de ardei este una dintre cele mai consumate condimente din întreaga lume, iar boiaua  de cea mai bună calitate provine din Ungaria și Spania. Consumul mondial este cuprins între 50.000 și 60.000 de tone pe an, iar tendințele arată o creștere continuă.

Ardeii iuti  își iau iuteala  din compusul capsaicin (8-metil-N-vanilil-6-enamidă), o substanță caracterizată prin gust usturator și arzator, localizata în partile interne ale fructelor. 

Izolata prima data în 1876, capsaicina stimulează secrețiile gastrice și, dacă este utilizată în exces, provoacă inflamații. 

Este o substanță cristalină albă, fără gust, fără miros. Nivelul său variază foarte mult în ardeiul capsicum, de la mai puțin de 0,05% în tipurile ușor de picant până la 1,3% în cele mai iuti varietati de ardei iute. 

Nivelul de iuteala este de obicei reprezentat în valorile gradelor Scoville. Valorile de iuteala variază în cadrul aceluiasi  soi, regiune geografică și niveluri de maturitate. 

Conținutul de ulei volatil este scăzut în toate varietatile de ardei iute. 

Pigmentul responsabil pentru culoare este capxantina, un carotenoid. Alte carotenoide sunt capsorubina, zeaxantina, luteina, criptoxantina și alfa și beta-carotenul.

Conținutul de pigment crește pe masura ce fructul se coace si continua sa creasca dupa atingerea maturitatii.

Cu 15 ani în urmă, Ungaria a folosit 8 nume diferite pentru a clasifica iutimea , culoarea și aroma acestui condiment : 

- Boia de calitate specială : o paprika cu iutime moderata, de un rosu strălucitor , cu aromă excelentă.

- Boia delicata : variind de la rosu mai deschis la roșu închis, o boia mai slabă, cu o aromă bogată.

- Boia rafinat delicata : similar cu delicata, dar mai picanta.

- Boia delicioasa/pui delicios : o boia cu aroma usor picante

- Boia rose (trandafirie ) : de culoare roșu deschis, cu aromă puternică și usor picanta.

- Boia nobila dulce : cel mai frecvent exportat tip de boia,  roșie și ușor picanta

- Boia mediu iute : un amestec de paprika delicat și picant ; mediu picant.

- Boia iute : de culoare brun deschis, acesta este cel mai iute  dintre toate 

Sistemul vechi de clasificare pentru paprika a evoluat într-un mod mult mai simplu.

Mai recent, boiaua de ardei este clasificată numai în funcție de culoare.

Culoarea ce se extrage din paprika este de obicei exprimată în unitati  de culoare ASTA sau IC , unitati internationale de culoare, care sunt de 40 de ori mai mari decât culoarea ASTA.

ASTA – o abreviere pentru American Spice Trade Association - are în prezent două metode de referinta pentru determinarea unitatilor de culoare din paprika : 

Metoda ASTA 20.1 :  Culoarea extractibila din capsicum și oleorezinele lor (revizuită în octombrie 2004) pe baza absorbției la 460 nm, este utilizată pentru cuantificarea culorii de boia de ardei și oleoresinelor.

Metoda ASTA 18.0 : Conținutul de curcumină al turmericului  și oleorezinelor turmerice (revizuit în octombrie 2004) măsoară conținutul de curcumină din turmeric prin măsurarea absorbanței culorii curcuminei la 415-425 nm.

 Pentru a determina unitatile de culoare se obtine  un extract din boia sau oleorezina folosind acetonă. Apoi absorbția soluției de oleoresina se măsoară la 460 nm într-o celulă de 10 mm folosind un spectrofotometru cum ar fi un HunterLab ColorQuest XT sau ColorQuest XE.

Ca o cuantificare a culorii (puterii) extractibile a acestei oleoresine :

ASTA Color = (Absorbție (460 nm) de soluție de acetonă * 164 * I + C) / (greutate inițială a probei în grame)

Unde:Absorbție (460 nm) = - log10 a factorului de transmisie la 460 nm

Factorul de corecție al instrumentului (I) = (Absorbția NIST pentru filtrul din sticlă la 465 nm / Absorbanța măsurată a filtrului de sticlă la 465 nm)

Factorul de corecție a compensării (C) servește la adaptarea diferențelor.

Valoarea  IC sau Unitățile de culoare internaționale = Unități de culori ASTA * 40

Deși culoarea din  boia este dominantă, roșu, indicatorul de calitate este gradul de stralucire în roșu, motiv pentru care se măsoară absorbanța la 460 nm.

Exemplu de calcul folosind un  spectrofotometru de culoare pentru paprika prin Metoda 20.1 - 1997

Pentru o probă tipică de paprika, valoarea de transmisie la 460nm este de 6,57%, apoi absorbția la 460 nm = - log10 (0,0657) = 1,18

Folosind spectofotometrul HunterLab ColorQuest XT sau ColorQuest XE cu aplicatia EasyMatch QC, datele spectrale vor fi afisate  în unitățile de absorbție (A) astfel încât valoarea absorbției la 460 nm să poată fi citită direct de pe afișaj și introdusă în formulă.

ASTA Culoare = [(1,18 * 164 * 1) / 0,09 g)] = 2154

ICU  unitati internationale = (2154 * 40) = 86186

Pentru o a doua probă de paprika, valoarea transmitanței la 460 nm este 4,59%, iar absorbția la 460 nm = - log10 (0,0459) = 1,34

ASTA Culoare = [(1,34 * 164 * 1) / 0,09 g] = 2438

ICU Internațional Color = (2438 * 40) = 97538

Trebuie mentionat ca nu a existat o cerere suficientă de piață pentru implementarea măsurătorilor de mai sus ca standard folosind aplicatia  ColorQuest XT sau software EZMQC cu un ColorQuest XE.

Pentru a stabili valoarea  ASTA / ICU se poate folosi măsurarea transmisiei la 460 nm iar datele se introduc intr-un tabel în Excel pentru efectuarea calculelor.

Există diferite tipuri de culori disponibile pentru paprika:

ASTA Culoare minim 160 (160-180)

ASTA Culoare minim 140 (140-160)

ASTA Culoare minim 120 (120-140)

ASTA Culoare minim 100 (100-120)

ASTA Culoare minim 80 (80-100)

ASTA Culoare minim 60 (60-80)

Unii producători oferă chiar paprika cu ASTA Color 50. Această calitate are de cele mai multe ori o aplicație culinară, în care culoarea produsului nu este cel mai important parametru. 

 Ce calitate se va folosi depinde de aplicatia finala . 

În cazul în care culoarea finală a produsului este principalul atribut organoleptic, va fi utilizată boia de cea mai înaltă calitate și cea mai scumpă și viceversa.

Calitatea pudrei de paprika  este în mare măsură influențată de condițiile de depozitare: timpul și temperatura.

Paprika trebuie depozitată într-un mediu rece (5-10 ° C) și uscat, departe de lumina directă a soarelui. 

Depozitarea necorespunzătoare la 20-25 ° C determină o pierdere de culoare de 1% la fiecare 10 zile. Dacă este depozitata corect, boia isi pastreaza calitatile  pentru o perioadă de până la 18 luni.