Amidonul si Faina în Bucătărie

Deși făina este adesea remarcată pentru glutenul său , conține de fapt 68-75% amidon. Deci, atunci când luăm în considerare chimia oricărui produs de copt care conține făină, fie că este vorba de prăjitură, pâine sau prăjituri, amidonul joacă întotdeauna un rol. Iar în alimentele gătite în abur sau în apă clocotită, amidonul ajută la crearea unor texturi la fel de diverse precum cojile moi pe chifle aburite, cruste pe covrigi și coji crocante de aluat choux.

Amidonul absoarbe apa.

Temperatura apei

Când hidratăm făina, aproape jumătate din lichid este absorbit de amidon. Cantitatea exactă depinde de temperatura apei. Cu cât apa este mai fierbinte, cu atât amidonul absoarbe mai mult. Acesta este unul dintre motivele pentru care controlul temperaturii este important în coacere. Bucătarii chinezi, de exemplu, fac diferența între 燙麵 ( tàngmiàn , aluat cu apă fierbinte), care se face cu apă clocotită, și 冷水面 ( lěngshuǐmiàn , aluat cu apă rece), făcut cu apă la temperatura camerei. Cu cât apa este mai fierbinte, cu atât amidonul absoarbe mai mult, cu atât amidonul se gelatinizează mai mult, cu atât aluatul este mai moale. Cu cât apa este mai rece, cu atât mai mare este rolul glutenuluiîn structura aluatului. Schimbând doar temperatura apei și, prin extensie, cantitatea de apă din aluat, putem adapta aluatul pentru anumite metode de gătit, gusturi, culori și texturi și putem crea produse din grâu la fel de diverse, cum ar fi găluște, tăiței sau clătite .

Proprietățile făinii în sine afectează, de asemenea, cantitatea de apă pe care o absoarbe. După cum am discutat  , amidonul din făină provine din granulele de amidon din boabele de grâu. Când grâul este măcinat în făină, multe dintre aceste granule sunt zdrobite. Deoarece aceste granule sunt desfăcute, este mai ușor să pătrundă apa și pot absorbi de trei până la patru ori mai multă apă decât granulele întregi la temperatura camerei. Făinurile făcute din grâu dur, cum ar fi făina de pâine, conțin mai multe granule sparte, deoarece necesită mai multă forță pentru a măcina. Aceste granule de amidon deteriorate sunt unul dintre motivele pentru care făina de pâine absoarbe mai multă apă decât făina universală sau făina de prăjituri. (De asemenea, făina de pâine conține mai mult gluten , care absoarbe și apă.)

Clorinarea, un tratament chimic folosit pe unele făinuri de prăjituri, crește și capacitatea amidonului de a absorbi apă prin modificarea compoziției moleculare a unităților de glucoză și descompunerea lanțurilor mari de amidon. Cu cât putem adăuga mai mult lichid în aluatul de prăjitură, cu atât mai mult zahăr putem dizolva în el și tortul este mai fraged. Amidonul umflat oferă, de asemenea, mai multă putere de îngroșare și suport structural pentru prăjituri pe măsură ce se coace. Unii bucătari măresc capacitatea de absorbție a apei a aluaturilor de prăjituri folosind o combinație de făină și amidon pur.

Amidonul adaugă structură în medii cu umiditate ridicată.

Amidonul oferă structură pentru prăjituri și alte produse de panificație cu umiditate ridicată, cum ar fi pâinea. În aceste rețete, care conțin mult lichid, amidonul începe să se gelatinizeze în jur de 170°F (75°C). Acest proces, împreună cu coagularea proteinelor, îngroașă aluatul și îl stabilește în forma finală. Ca și în cazul altor molecule de structură, cum ar fi glutenul și proteinele din ou, amidonul gelatinizat adaugă textură. 

Temperatura exactă la care se gelatinizează amidonul depinde de cantitatea de apă disponibilă. Ingrediente precum zahărul , care reține apa și grăsimea, care împiedică moleculele de apă să ajungă la amidon, cresc temperatura de gelificare. În majoritatea rețetelor, gelatinizarea amidonului continuă până la aproximativ 200 ° F (95 ° C)

Amidonul se înmoaie în medii cu umiditate scăzută.

Cu toate acestea, în produsele de copt cu lichid minim, cum ar fi prăjiturile și aluatul de plăcintă, nu există suficientă apă pentru a gelatiniza complet amidonul. Granulele de amidon încă absorb apa și se umflă, dar nu se îngroașă. Numai proteinele din făină și ou sunt cele care stabilesc structura acestor produse de panificație. Granulele mari și umflate de amidon acționează de fapt ca frăgezitori în aceste rețete. Ele prezintă un obstacol fizic în calea formării rețelelor de proteine.

Amidonul contribuie la învechire.

Amidonul, în special amiloza, se recristalizează pe măsură ce se răcește într-un proces numit retrogradare . În timp ce fac acest lucru, elimina apă dintre ele. Apa este de obicei absorbită de alte ingrediente, cum ar fi zahărul, dar această migrare a apei este unul dintre procesele care contribuie la învechire. Făina, ca amidon de cereale, este relativ bogată în amiloză și, prin urmare, este predispusă la retrogradare. Deoarece temperaturile din frigider accelerează acest proces, majoritatea brutarilor vă recomandă să păstrați produsele de copt la temperatura camerei sau în congelator. Chiar și așa, multe produse de copt au un gust mai bun atunci când sunt reîncălzite. Căldura sparge cristalele și înmoaie textura, împrospătând produsul copt.

Amidonul oferă și hrană pentru drojdia din aluatul de pâine. O enzimă numită amilază separă legăturile individuale de glucoză de lanțurile mai mari de amidon, iar drojdia metabolizează glucoza și produce dioxid de carbon și etanol. (Amilaza este, de asemenea, prezenta în organismele vii, inclusiv în saliva noastră!) Granulele de amidon deteriorate sunt accesibile în special pentru amilază, care este un alt motiv pentru care făina de pâine făcută din grâu tare este potrivită pentru pâinea cu drojdie. Cu toate acestea, făina albă în sine conține în mod obișnuit foarte puțină amilază, așa că majoritatea morilor comerciale își suplimentează făina cu făină de malț. Îl găsiți pe lista de ingrediente pe o pungă de făină, sau nu. Făinurile de malț sunt măcinate din semințe abia încolțite, așa că ele conțin multe enzime active, inclusiv amilaza, de care celulele de drojdie au nevoie pentru a crește.

Anumite metode de gătit încurajează gelatinizarea amidonului.

Coacerea cu abur

Pe lângă hrănirea celulelor de drojdie și adăugarea de structură și textură, amidonul are si o altă aplicație importantă pentru pâine în textura crustei. Unele rețete de pâine, cum ar fi rețetele de baghete, așează o tigaie cu apă pe podeaua cuptorului în timp ce pâinea se coace. Alte pâini, cum ar fi pâinea fără frământare și aluatul, sunt coapte în cuptoare olandeze acoperite pentru a produce cruste exterioare. Ambele metode imită cuptoarele cu injectare de abur din brutăriile comerciale. De ce este aburul atât de important?

Aburul este format din molecule de apă în fază gazoasă . Când înconjurăm aluatul de pâine cu molecule de apă, aluatul nu pierde apă la fel de repede. Acest lucru menține suprafața pâinii mai rece pentru mai mult timp, astfel încât crusta se întărește mai târziu și pâinea se ridică mai mult. De asemenea, aburul oferă suficientă apă pentru a gelatiniza amidonul de pe crustă. Deoarece amidonul este mai elastic decât glutenul, pâinea se poate extinde și mai mult. Aluatul de pâine în expansiune subțiază stratul de amidon gelatinizat de pe suprafața sa, creând în cele din urmă o crustă mai subțire.

Spre sfârșitul timpului de coacere, apa de pe podeaua cuptorului fierbe sau cuptorul este descoperit. În ambele cazuri, expunem pâinea, coaptă atât de mult cu vapori de apă din belșug, la căldură uscată. Crusta se usuca si devine crocanta. Fără molecule de apă în jur, crusta atinge și temperaturi mai ridicate, ceea ce favorizează rumenirea . Și în sfârșit, deoarece amidonul gelatinizat formează o peliculă, pâinea coaptă cu abur are o crustă lucioasă. 

În unele culturi, aluatul este fiert până când este gătit. De exemplu, chiflele chinezești cu (包子, bāozi ) sau fără (饅頭, mántóu ) umpluturi sunt gătite în aburi care furnizează continuu căldură umedă. Crustele rămân moi pentru că nu au niciodată șansa să se usuce, iar chiflele rămân palide pentru că temperaturile nu cresc peste punctul de fierbere al apei. Cu toate acestea, chiflele aburite au o piele strălucitoare la exterior, formată din amidonul care s-a gelatinizat la căldura umedă a cuptorului cu abur. 

Se fierbe înainte de coacere

Alte produse de panificatie precum covrigii sunt, de asemenea, strălucitoare, dar nu de la aburire. În schimb, sunt fierte pentru scurt timp în apă înainte de coacere. Apa fierbinte gelatinizeaza amidonul la suprafata covrigului, creand din nou o crusta lucioasa. Deoarece crusta este gătită în mod eficient când este fiartă, nu se poate extinde odată ce intră în cuptor. Drept urmare, covrigiul  se ridică (creste) mai puțin, ceea ce îi conferă textura densă caracteristică. Cu cât covrigii sunt fierți mai mult, cu atât crusta se întărește mai mult, cu atât crește mai putin și textura este mai densă.

Făină gătită de două ori

Pentru alte rețete, făina este gătită cu apă înainte de a fi coaptă. În aluatul choux, de exemplu, făina este turnată în unt clocotit și apă (sau lapte), apoi se fierbe până când amestecul este uscat. Acest proces combină făina cu multă apă fierbinte - condițiile perfecte pentru gelatinizarea amidonului.

De ce este asta atât de important? Amidonul reține acum mult lichid, așa că putem adăuga mai multe ouă în pastă. Deoarece aluatul choux este dospit cu abur , cu cât putem adăuga mai multă apă în aluatul cu ouă, cu atât avem mai multă putere de dospire. Gelatinizarea amidonului ne asigură că avem multă apă în aluat pentru un puf frumos.

O tehnică similară poate fi aplicată pâinii. Culturile asiatice folosesc metoda tangzhong pentru a produce pâini moi și pufoase de drojdie. (Tangzhong este derivat din metoda japoneză yukone sau yudane și se mai numește și kappiîn malayalam.) Porții mici din făină și apă (sau lapte) dintr-o rețetă sunt gătite împreună pentru a forma o pastă. Această pastă se adaugă apoi la restul ingredientelor. La fel ca și în cazul alucatului choux, gătirea făinii cu apă gelatinizează amidonul, ceea ce îl face să absoarbă mai multă apă. Drept urmare, aluatul este mai uscat și mai ușor de frământat. Amidonul gelatinizat este, de asemenea, mai accesibil amilazei, care îl descompune în molecule de zahăr mai mici. După coacere, umiditatea suplimentară reținută de amidonul gelatinizat crește umiditatea pâinii, iar zaharurile create de amilază îi prelungesc termenul de valabilitate.

Amidonul, ca si componentă principală a făinii, este în joc în majoritatea produselor noastre de panificație, fie ca frăgezitor, fie ca întăritor. Rolurile sale sunt și mai diverse în pâine, unde poate schimba textura crustei sau poate crea o pâine mai mare, care reține mai multă umiditate. Capacitatea amidonului de a reține apa îl face indispensabil pentru produsele de panificație și, de asemenea, îl face un agent de îngroșare și stabilizator ideal.