Amandine

                                                    

 

   Reteta de Amandina, prajitura preferata a romanilor conform tuturor sondajelor, a suferit de-a lungul timpului mai multe modificari aparute datorita multitudinii de ingrediente ce au invadat magazinele dupa 1989 dar si pentru a scurta timpul de preparare prin simplificarea retetei si de ce nu poate si din comoditate.

Amandina este o prajitura aromata, insiropata, cu straturi de crema de unt si foarte dulce.Ca si in cazul baclavalelor, de multe ori o singura prajitura este suficienta pentru a-ti satisfice pofta.

Indiferent de reteta folosita exista cateva cerinte ce trebuie respectate pentru a realiza cu adevarat o amandina.

Amandina trebuie sa aiba :

• Gust de cacao,caramel si rom
• Sa aiba 3 foi si 2 straturi de crema
• Sa fie dulce (amandinele originale sunt groaznic de dulci)
• Sa fie insiropata cu sirop facut din apa,zahar si rom (daca se poate rom adevarat,nu esenta de rom)
• Sa fie glazurata generos

     Exista o multitudine de retete de amandine care au ca punct de plecare reteta originala, retete in care blatul, crema dar si fondantul ce acopera amandina sunt realizate din alte ingrediente, diferite de varianta initiala. Pentru ca gusturile se schimba poti folosi o reteta adaptata preferintelor. Ce reteta alegi ramane sa stabilesti in functie de preferinte .

Indiferent de varianta pentru realizarea amandinei trebuie sa faci:

• 3 foi de Blat 

Blatul poate fi varianta originala colorat doar cu sirop de caramel, poti sa il colorezi adaugand in el cacao, sa folosesti reteta de pandispan de cacao sau blat umed de cacao

• Sirop pentru insiroparea generoasa a blatului
• Crema de unt pentru acoperirea foilor si imbracarea prajiturii.

Pentru crema aveti varianta originala cu unt si fondant sau exista retete in care pe langa unt se adauga in crema mascarpone, ciocolata si smantana pentru frisca,lapte.

• Glazura

In reteta originala de glazura se foloseste fondant (facut in casa sau cumparat). Exista retete in care fondantul este inlocuit de diverse glazuri facute din ciocolata si smantana pentru frisca si uneori unt.

 

Pentru a face un tort patrat Amandina 25 x 25 cm, poti alege una din variantele de mai jos pentru blat, sirop, crema si glazura.

BLATUL - generalitati 

Pentru ca trebuie folosite dupa ce s-au racit, trebuie sa incepem cu realizarea blatului si a siropului.

Indiferent de varianta folosita

• blaturile trebuie sa fie pufoase si fragede
• e nevoie de o forma de copt patrata 25 x 25 cm si de hartie de copt
• dupa ce se coace blatul se lasa la racit pe un grilaj de metal. Se taie in 3 foi egale. Pentru un aspect desavarsit se foloseste o rigla cu care se masoara latimea blatului, se imparte in 3 si apoi se taie foi egale.
• blaturile se pot coace separat. Se cantareste cantitatea de blat, se imparte la 3 si se coace pe rand cate o foaie. In felul acesta se obtin niste foi mai bine crescute.

 

  Variante pentru BLAT :

 

BLAT CU SIROP DE ZAHAR CARAMELIZAT – fara praf de copt

• 8 ouă
• 110 g zahăr
• 1 praf de sare
• 80 g sirop de zahăr ars (din 80 g zahăr și 40 ml apă) - din care pastrati o lingură pentru glazură
• 295 g faina
• 75 ml apa rece
• 1 linguriță si jumatate de ulei de floarea soarelui

Se incepe cu pregatirea siropului de zahar ars : zaharul se amesteca cu apa si se pune la foc mic pana capata culoarea galben-aurie si se ingroasa putin.Nu se tine mai mult pentru ca se inchide la culoare si capata gust amar.

 Se raceste siropul!

 Pastrati o lingura pentru a aroma crema tortului.

Se separa ouale - gălbenușurile se bat cu mixerul impreuna cu 2/3 din cantitatea de zahăr și un praf de sare până se deschid la culoare și devin spumoase. Se adaugă treptat, in fir subtire apa și uleiul și se mai mixează.

Albusurile se bat spuma si se adauga restul de 1/3 din zahăr și se continuă baterea până ce obținem o spumă tare si lucioasă.

    Important ! : pentru a obtine un blat pufos trebuie sa bateti bine albusurile                                   

Se adaugă siropul de zahăr ars precum și amestecul de gălbenușuri. Se mixează încă 3-4 secunde.

Faina cernuta și se inglobeaza cu ajutorul unei spatula efectuand miscari usoare de sus in jos. Amestecam usor si cu grija pentru a nu distruge bulele de aer formate .

Pregatim din timp cuptorul la 180 grade.

• Cuptorul cu ventilatie : caldura sus +jos +ventilatie
• Cuptorul cu gaz : treapta medie spre inalta.

Pregatim forma patrata de 25 x 25 cm – tapetata cu hartie de copt. Compozitia blatului se toarna incet in forma, se niveleaza usor cu spatula si se baga in cuptor pentru 25 – 30 minute sau pana scobitoarea iese uscata la proba scobitorii.

Blatul se scoate imediat din forma si se lasa la racit pe un grilaj metalic.

• NU se taie blatul pana nu este complet racit !

 

 BLAT PUFOS CU CACAO

Ingrediente :250 g faina, 250 g zahar, 35-40g cacao de calitate, 8 oua, 5 lingurii ulei, 2 plicuri zahar vanilat sau extract de vanilie de Madagascar, optional 1 plic praf de copt

Pentru a obtine un blat pufos ingredientele trebuie sa fie la temperatura camerei iar albusurile trebuie batute foarte bine.

Se separa galbenusurile de albus. Daca aveti mixer puternic ouale nu trebuie separate.

Galbenusurile se freaca cu zaharul vanilat si un praf de sare, treptat se adauga cele 4 linguri de ulei.

Albusurile se bat bine pana se transforma in spuma. Se adauga treptat cele 250 grame de zahar si se mixeaza pana se obtine o spuma lucioasa.

Faina impreuna cu cacaua se cern si se adauga treptat, cu ajutorul unei spatule, cu miscari de sus in jos in spuma de albusuri.

Cu grija se toarna in forma patrata, se niveleaza usor si se coace la 180 grade temperature cuptorului – durata intre 40 minute si 1 ora.

Se lasa la racit jumatate de ora in forma apoi se scoate pt a se raci complet. Se taie dupa ce e complet racit.

Se poate congela.

 

BLAT UMED CU CACAO

Ingrediente – la temperatura camerei :

• 250 g unt moale cu min. 80% grasime ; 200 g zahar pudra; 10 oua (galbenusurile separate de albusuri); un varf de cutit sare; vanilie (2 lingurite extract sau 2 plicuri zahar vanilat)

Untul moale se mixeaza cu zaharul pudra, varful de cutit de sare si vanilia. In amestecul spumos obtinut se incorporeaza pe rand galbenusurile .

• 200 g ciocolata neagra minim 55% cacao, 200 g zahar cristal (tos) ; 220 g faina ; 50 g cacao de calitate

Ciocolata se topeste pe baie de abur sau la microunde (cu grija, in etape, sa nu o supraincalzim)si se lasa putin la racit. Se incorporeaza incet in amestecul de galbenusuri si unt.

Albusurile separate anterior se pun intr-un bol curat si degresat impreuna cu un varf de cutit de sare. Se bat spuma, se adauga treptat cele 200 grame de zahar si se continua mixarea pana se formeaza o bezea tare, ferma si lucioasa.

Faina impreuna cu cacao se cern intr-un castron.

In amestecul de galbenusuri, unt si ciocolata se pune cam 1/3 din cantitatea de albusuri si 1/3 din cantitatea de faina. Se amesteca energic sau cu mixerul pentru a inmuia amestecul de unt si ciocolata.

In urmatoarea parte se amesteca doar cu o spatula de silicon. Cu miscari lente de sus in jos, pentru a nu distruge bulele de aer formate, inglobam in amestecul de unt si cacao (care deja este mult mai fluid) restul de albusuri si cacao cernuta cu faina. Trebuie sa amestecam lent dar cu atentie sa nu ramana faina sau cacao neincorporate(puteti sa puneti amestecul de faina si cacao intr-o sita mare si sa cerneti in timp ce amestecati cu spatula.Garantat nu raman cocoloase de faina).

Amestecul obtinut trebuie sa fie aerat,lucios si cu aspect neted.

Pentru ca este un blat umed este bine sa ungem forma cu unt si sa o tapetam cu faina (daca forma nu este antiaderenta) Punem in forma patrata hartie de copt.

Cuptorul il incingem din timp la 170 grade C sau la treapta medie in cazul cuptoarelor cu gaz.

Turnam cu grija compozitia in forma si nivelam usor.

Coace la 170 grade timp de 45 minute. Cand suprafata blatului are crapaturi fine atunci blatul este copt.Testul scobitorii nu este relevant pentru ca blatul este umed dar totusi daca testam, pe scobitoare nu trebuie sa ramana compozitie cu aspect necopt.

Rasturnam imediat blatul pe un gratar,indepartam hartia de copt si lasam sa se raceasca bine.

NU se lasa la racit in forma !

Cand feliem un blat umed pentru a preveni ruperea dupa ce taiem fiecare foaie de blat nu o ridicam imediat.Introducem o coala de carton sau hartie sub foaia taiata si ridicam foaia de tort cu ajutorul hartiei pe care sta. Daca avem este indicat sa folosim un cutit lung cu lama zimtata.

 

VARIANTE PENTRU SIROP

 

SIROP AMANDINA – varianta clasica :

• 300 g zahar
• 500 ml apă
• coajă rasă de la ½ lamaie netratata
• 1 lingurita aroma de vanilie sau 1 lingurita extract de vanilie de Madagascar sau pasta de vanilie Madagascar
• 2 linguri rom brun veritabil (nu esenta)

Se fierbe apa cu zaharul si coaja de lamaie timp de 5-7 minute, se strecoara si se lasa sa se raceasca.Cand s-a racit se adauga vanilia si romul. NU se pun esentele in siropul fierbinte!

Puteti face o cantitate mai mare de sirop pentru ca se poate pastra la frigider. In recipiente bine inchise rezista aproximativ 3 luni.

 

SIROP – varianta cu esenta de rom

• 500 ml apa
• 250 g zahar
• 1 sticluta esenta de rom sau 1 lingura aroma de rom

Se fierbe apa cu zaharul pana se topeste zaharul.Cand s-a racit se adauga esenta de rom sau aroma de rom.

• Optional, puteti adauga 2-3 lingurite cafea instant

 

 VARIANTE PENTRU CREMA

 

CREMA DE AMANDINA CU UNT – varianta originala

Pentru a prepara varianta originala de crema amandina aveti nevoie pe langa unt,cacao si rom de un ingredient special : fondant

Fondantul poate fi cumparat din magazinele online (gasiti aici),poate fi facut in casa, sau daca va grabiti, nu aveti ingredientele sau din alt motiv nu vreti sa il faceti dumnavoastra poate fi inlocuit cu serbet de vanilie sau cacao.

Cred ca cel mai bine e sa il faceti dumneavoastra pentru ca nu e complicat iar ingredientele nu sunt greu de procurat.

Ingrediente :

• 235 grame fondant de cofetarie
• 235 g unt moale cu min. 80% grăsime sau 235 grame crema cu unt
• 50 g unt topit
• 35 g cacao
• 1 lingurita de extract de vanilie sau 1 pastaie de vanilie
• 1 lingură de rom veritabil (de ex rom Jamaica)

IMPORTANT ! : toate ingredientele trebuie sa fie la temperature camerei altfel se va taia crema.

Cele 50 grame de unt se topesc și se amestecă cu 35 grame cacao. Se lasă câteva secunde sa fiarba și se ia de pe foc. După ce se raceste se adaugă vanilia și romul.

235 grame unt moale, lasat cateva ore la temperatura camerei, se bat bine cu mixerul până se transforma in spuma in care se adaugă treptat fondantul alb (la temperatura camerei și el). Se incorporează bine cu mixerul. Se adaugă treptat amestecul de cacao, unt și rom (la temperatura camerei, nu fierbinte).

Daca temperaturile ingredientelor sunt diferite (trebuie sa fie toate la temperature camerei) crema se taie. Ca sa o repari trebuie mixata 10-15 minute.

Din crema obținută se pastreaza 1-2 linguri de crema intr-o punga (posh) pentru realizarea decorului tortului la care se adapteaza un dui stelat.

NU se baga crema in frigider pentru ca se va intari. Crema se pastreaza la temperatura camerei.

  

CREMA AMANDINA CU UNT SI MASCARPONE

Ingrediente : 300 grame unt gras 82%

                      250 grame mascarpone

                      450 grame ciocolata de calitate 45%cacao

                      200 grame zahar

                      4 oua

                      esenta de rom sau aroma de rom

                      1 praf sare

Ciocolata se topeste pe baie de apa.Tot pe baie de apa se bat ouale cu zaharul si un praf de sare.Se adauga treptat ciocolata topita apoi untul (untul trebuie sa fie foarte moale,la temperatura camerei).

Cand amestecul s-a racorit se adauga treptat in crema mascarpone, apoi se adauga si esenta de rom.

 

CREMA AMANDINA CU UNT,CACAO SI LAPTE

Ingrediente :

• 250 gr unt la temperature camerei
• 5 galbenusuri
• 220 gr zahar
• 3 linguri cacao neagra
• 50 ml lapte
• o sticluta esenta de rom

Galbenusurile se amesteca cu laptele si zaharul intr-un bol. Bolul se pune pe baie de apa si se amesteca continuu.Crema va incepe sa se ingroase.Cand crema s-a ingrosat suficient. Adaugati cu grija cele 3 linguri de cacao (cel mai bine puneti cacaua intr-o sita mica si cerneti ingloband usor). Adaugati si esenta de rom.

Raciti foarte bine crema de galbenusuri !

Cele 250 grame de unt le mixati bine pana se transforma in spuma.Adaugati treptat cate o lingura din crema RECE, mixand dupa fiecare.

Fiind o crema cu unt se va intari daca o puneti in frigider.Trebuie sa o folositi la temperatura camerei.Nu uitati sa pastrati pentru decor putina crema intr-un posh cu dui stelat.

 

VARIANTE PENTRU GLAZURA AMANDINEI

 

GLAZURA AMANDINA  CU FONDANT – varianta clasica

• 300 g fondant alb
• 1lingura cacao de calitate
• 1 lingură de sirop de zahăr ars (pastrata din cantitatea pastrata pentru insiropat blatul)
• vanilie dintr-o jumatate de pastaie sau o jumatate lingurita de extract de vanilie

Fondantul (pregatit anterior sau cumparat) se pune intr-un vas si se incalzeste pe baie de aburi. Se poate stropiin prealabil cu putina apa daca vi se pare prea tare.

Fondantul trebuie sa fie moale si cremos, ca o smantana mai groasa. Se adauga cacaoa (cel mai bine o cerneti cu o sita mica) si amestecati bine. Dacă glazura este prea groasă se mai adaugă 1 linguriță de apă.

IMPORTANT ! Glazura trebuie sa curga dar nu glasati cu o glazura fierbinte. Trebuie sa tineti cont de faptul ca tortul este acoperit cu o crema de unt care se va topi daca turnati o glazura fierbinte.

Glazura se poate incalzi pe baie de abur de cate ori este nevoie.

Pentru a turna glazura este nevoie ca tortul sa fie foarte rece. Tortul se aseaza pe un gratar sub care se pune hartie de copt.

Glazura calduta se rastoarna brusc peste tortul rece apoi inclinam tortul in toate directiile pentru a-i permite glazurii sa acopere intreaga suprafata. Lasam glazura sa se usuce complet (1-2 ore) si daca pare subtire turnam al doilea strat de glazura (tot calduta pe tortul rece).

Aveti grija sa nu fie prea groasa glazura. Daca pare groasa inainte sa o turnati pe tort trebuie sa o reincalziti pe baie de apa si sa o diluati cu putina apa.Daca iti dai seama ca e prea groasa dupa ce a fost turnata pe tort nu poti decat sa o razui cu grija cu ajutorul unei spatule si apoi sa o reincalzesti.

Glazura care s-a scurs pe hartia de copt se lasa sa se usuce, se desprinde de pe hartia de copt si se retopeste pentru a putea fi refolosita.Se poate pastra la frigider.

 

GLAZURA CU CIOCOLATA, FRISCA SI UNT

Ingrediente :

-250 g ciocolată neagra de calitate 50 % cacao

-290 ml frisca lichida

-100 g unt gras la temperatura camerei

Se pune frisca lichida intr-un vas pe baie de apa.Cand ajunge la punctul de fierbere oprim focul. Peste frisca lichida adaugam ciocolata rupta bucatele. Amestesecam pana se topeste si compozitia se omogenizeaza.

Adaugam untul si amestecam pana se topeste.

Compozitia se lasa sa se raceasca la temperatura camerei.Cand s-a racit turnam rapid peste tortul racit bine in prealabil. La fel ca la reteta anterioara punem tortul pe un grilaj,il miscam usor in toate directiile sa permitem glazurii sa il acopere.

 

GLAZURA CU CIOCOLATA, SMANTANA SI MIERE

Ingrediente :

- 300 grame ciocolata neagra de calitate

- 300 grame smantana dulce pentru frisca

- 2 linguri de ulei

- 2 linguri de miere

Punem intr-un vas pe baie de apa ciocolata rupta bucatele peste care turnam smantana.Lasam sa se topeasca ciocolata amestecand din cand in cand. Cand s-a topit adaugam treptat mierea si uleiul si omogenizam compozitia.

Lasam sa se raceasca la temperatura camerei si turnam rapid peste tortul plasat pe un gratar.

 

GLAZURA SIMPLA CU CIOCOLATA SI SMANTANA

Ingrediente : 250 grame ciocolata neagra de calitate si 250 grame smantana pentru frisca

Se incalzeste pe baie de apa smantana in care am pus ciocolata rupta bucati. Amestecam din cand in cand.Cand s-a topit ciocolata lasam amestecul sa se raceasca la temperatura camerei.Turnam glazura racita peste tortul pus pe un grilaj.

              

 ASAMBLAREA TORTULUI AMANDINA

 

Blatul tortului a fost deja taiat in 3 foi iar foaia cea mai frumoasa o pastram pentru capac (de obicei este cel mai aspectuos fundul blatului)

Crema Amandina se imparte in 4 parti egale – 3 parti pentru umplerea tortului si o parte pentru acoperire.

Pentru ca straturile de crema sa fie egale si aspectul desavarsit, folosim un cantar de bucatarie.

Fiecare foaie de blat se insiropeaza bine cu aproximativ 100 grame de sirop.

Peste fiecare foaie se pune cate o parte din cantitatea de crema si se niveleaza. Pentru un aspect uniform se pune crema cu un posh in mod egal pe suprafata blatului apoi se niveleaza. Se procedeaza la fel cu fiecare foaie iar peste ultima se pune ultima cantitate de crema (se pune pe capac si pe lateralele tortului)

Tortul se tine in frigider cel putin 6 ore pentru a se raci bine.

Glazurarea se face cu glazura calduta.

Dupa glazurare tortul se raceste bine in frigider.

Se orneaza cu crema pastrata in punga pentru decor la care am atasat duiul stelat zimtat, realizandu-se modelul clasic de aveline. Pentru decor mai putem folosi : fructe, minimacarons, foita de aur comestibila, sprinkles aurii etc.

Succes !