Calitatea gustului și execuția preparatelor

Obiectiv: evaluarea gustului, echilibrului, tehnicii culinare și a constanței în preparare.

1. Gust și echilibru aromatic

Preparatele trebuie să aibă un gust armonios, bine echilibrat între sărat, dulce, acru, amar și umami. Se apreciază intensitatea clară a aromelor și capacitatea gustului de a evoca rețeta originală sau de a impresiona prin rafinament.

Exemple:

• O ciorbă cu gust bine definit de borș natural și verdețuri;

• O tocană cu carne fragedă, bine condimentată, dar nu copleșitor;

• O dulceață care păstrează aroma fructului și nu este excesiv de dulce.

2. Calitate și prospețime a ingredientelor

Se punctează ingredientele locale, de sezon, naturale sau provenite de la mici producători. Se penalizează folosirea aditivilor sau semipreparatelor industriale.

Exemple:

• Brânză de burduf obținută din lapte integral de la stână;

• Legume de grădină, nu de import, în sezonul potrivit;

• Pâine coaptă în casă, nu cumpărată congelată.

3. Execuție tehnică

Preparatul trebuie să fie bine gătit: nu crud, nu ars, cu textură adecvată, tăieturi corecte, temperatură de servire potrivită. Se apreciază tehnica curată, bine stăpânită.

Exemple:

• Plăcintă coaptă uniform, cu aluat fraged;

• Friptură cu crustă crocantă și interior suculent;

• Ciorbă limpede, fără spumă sau grăsime excesivă.

4. Constanță calitativă

Meniul trebuie să aibă o calitate stabilă în timp. Se penalizează variațiile semnificative de la o zi la alta sau între preparate.

Exemple:

• Dacă vii în martie și apoi în iunie, tocana are același gust;

• Plăcinta casei este mereu gustoasă, indiferent de cine este în tură;

• Calitatea produselor nu scade în sezonul aglomerat.

5. Prezentare simplă și apetisantă

Farfuria trebuie să arate bine, dar fără să devină pretențioasă în mod artificial. Se apreciază curățenia, proporțiile corecte, naturalețea culorilor și aspectul apetisant.

Exemple:

• Ciorbă servită în bol rustic, cu ardei iute alături;

• Tocană cu mămăligă, aranjată simplu, dar îngrijit;

• Deserturi prezentate cu flori comestibile sau decoruri de sezon.

Pondere orientativă în scorul general: