Autenticitate și identitate culinară

Obiectiv: recunoașterea și aprecierea preparatelor, tehnicilor și expresiilor culinare care reflectă specificul cultural al unei zone, comunități sau familii.

1. Rețetă tradițională sau cu rădăcini istorice

Se evaluează dacă rețeta face parte din patrimoniul culinar local, transmis prin practică, uzanță sau poveste. Nu este necesar ca rețeta să fie „veche” în sens absolut, ci ancorată într-un cadru de referință autentic – familie, sat, etnie, regiune.

Exemple:

• „Tocană de hribi cu smântână și mărar” din Munții Apuseni, rețetă moștenită de la bunica, preparată la ceaun;

• „Baba neagră” din zona Neamț, un desert monahal cu tradiție;

• „Ciorbă de lobodă cu borș de putină”, preparată sezonier în gospodăriile din Bărăgan.

2. Origine geografică a preparatului

Se punctează dacă rețeta reflectă ingredientele, clima, resursele și specificul unei microregiuni. Identitatea geografică poate fi indicată prin proveniența produselor sau modul de preparare specific unui areal restrâns.

Exemple:

• „Zacuscă de vinete cu ardei copți și ceapă roșie de Buzău” – conține ingrediente locale;

• „Balmoș ciobănesc” din Țara Hațegului – făcut doar cu smântână și zer;

• „Borș lipovenesc de pește” din Delta Dunării.

3. Continuitate familială, istorică sau comunitară

Rețetele sunt transmise din generație în generație sau păstrate în comunitate fără întreruperi semnificative. Se apreciază existența unei legături vii între produs și istoria locală.

Exemple:

• „Plăcintă cu lobodă și urdă” făcută după o rețetă din carnețelul străbunicii;

• „Tăieței de casă cu nucă” serviți în fiecare an de Paște în aceeași familie de peste 80 de ani;

• „Pastramă de oaie afumată în cobză de porumb”, rețetă tradițională a unei familii din zona Vrancei.

4. Coerență identitară între meniu, spațiu și poveste

Se evaluează dacă meniul, decorul, ustensilele și povestea spusă de gazdă sunt coerente între ele și cu regiunea reprezentată. Se penalizează amestecurile culturale forțate (ex. sushi lângă tochitură).

Exemple:

• O pensiune maramureșeană care servește doar rețete locale, în vase de lut, cu linguri de lemn și servețele țesute manual;

• O gospodă oltenească unde ospătarii îmbrăcați în ii explică povestea fiecărui preparat;

• O pivniță săsească recondiționată, care oferă meniu cu produse săsești și vinuri din podgoriile locale.

5. Inovație prin fidelitate (reinterpretare identitară)

Se punctează reinterpretările care aduc o notă creativă preparatelor tradiționale fără a trăda esența lor gustativă sau simbolică. Inovația trebuie să fie justificată, gândită și armonioasă.

Exemple:

• „Papanași descompuși” cu aceleași ingrediente, dar serviți sub formă de spumă, crumble și sos la păhărel;

• „Ciorbă de salată reinterpretată cu dressing cald și infuzie de afumătură naturală”;

• „Mămăligă sferificată” servită ca amuse-bouche cu brânză de burduf și ceapă caramelizată.

6. Denumire originală sau specifică

Denumirea unui preparat poate contribui la păstrarea limbajului tradițional și la construirea unei atmosfere autentice. Se încurajează folosirea termenilor arhaici, regionali sau creativi cu sens identitar.

Exemple:

• „Pomana porcului în zori de Ignat” în loc de „platou de carne”;

• „Jumătăți de prune mândre cu scrob de vin” în loc de „prune coapte cu sos de vin”;

• „Tochitura haiducească din Ţinutul Pădurenilor”.

Pondere orientativă a criteriului în scorul general: