Vrei să uimiți cu o ciocolată neagră și intensă?
Rețeta N° 70-30-38 este o ciocolată neagră îndrăgită de bucătarii și ciocolatierii din întreaga lume. Are un gust intens, dar echilibrat de ciocolată, dominat de un corp solid de cacao prăjită, note amare puternice și note proaspete, fructate. Acest lucru o face ciocolata ideală pentru a spori aroma bogată de ciocolată în creațiile tale.
Cu fluiditatea sa mai mică, este potrivit să aromați totul, de la cremeux la sosuri pentru desert.

"Pentru a obține un gust perfect echilibrat și rotund, amestecăm boabe de cacao din 3 țări diferite de origine: Coasta de Fildeș, Ghana și Ecuador."

CUM SE TEMPEREAZĂ CIOCOLATA CU CALLETS™(BANUTI)

Metoda de însămânțare este călirea ciocolatei prin adăugarea unor cantități mici de Callets™ netopit la ciocolata topită. Este rapid, ușor și incredibil de eficient.

BINE DE STIUT

De ce este fluiditatea atât de importantă?
Fluiditatea ciocolatei tale determină grosimea cojii și textura produselor tale de ciocolată: cu cât ciocolata ta este mai fluidă, cu atât coaja ta va fi mai subțire și mai crocantă.

Utilizarea ciocolatei cu fluiditatea potrivită economisește și timp: puteți turna forme mari dintr-o singură mișcare cu ciocolată mai puțin fluidă. Ciocolata cu o fluiditate mai mare este mai bună pentru formele cu multe detalii, dar va trebui să vă umpleți matrița cu ciocolată de 2 până la 3 ori.

De ce este atât de important să precristalizam corect ciocolata?
Ajută la întărirea ciocolatei și îi conferă un luciu frumos satinat și un aspect delicios. Face ca ciocolata sa se contracte in timpul racirii, ceea ce o face mai usor de deformat. Ciocolata prost cristalizata sau necristalizata va deveni gri si nu va avea un luciu apetisant.

Ce este revenirea sau precristalizarea?
Scopul temperării ciocolatei este de a precristaliza untul de cacao din ea, ceea ce este important pentru a pregăti ciocolata pentru procesare. În timpul călirii, untul de cacao din ciocolată capătă o formă cristalină stabilă. Acest lucru garantează un produs finisat perfect, cu un luciu satinat și o strângere dură. De asemenea, face ca ciocolata sa se contracte in timpul racirii, ceea ce o face mai usor de scos din forma. Dacă ciocolata este pur și simplu topită (între 40 și 45 °C) și apoi lăsată să se răcească la o temperatură de lucru adecvată, produsul finit nu va fi lucios. Dacă depui un efort mic de a-ți aduce ciocolata la temperatura corectă de lucru, este garantat că vei obține rezultatul final dorit. Și asta este ceea ce înțelegem prin călire: aducerea ciocolatei la temperatura de lucru potrivită, în timp ce ne asigurăm că structura cristalină a untului de cacao din ea este stabilă. După cum veți descoperi mai jos, cele trei principii cheie pentru o temperare adecvată sunt timpul, temperatura și mișcarea.

Călirea cu Callets™ (Banuti sau dropsuri)
Precristalizarea este foarte ușoară dacă adăugați ciocolată care a fost deja călită la ciocolata topită. Și aici Callebaut Callets™ se dovedește a fi un adevărat schimbător de jocuri: untul de cacao din aceste mici picături de ciocolată călită are deja structura cristalină potrivită. Când se adaugă la ciocolata topită, provoacă reacția în lanț care are ca rezultat ciocolată cristalizată corespunzător. Cantitatea necesară de Callets™ depinde de temperatura atât a ciocolatei topite, cât și a Callets™. Când ciocolata topită este la o temperatură de aproximativ 40°C, regula de bază este să adăugați 5% Callets™ la temperatura ambiantă (adică între 15 și 20°C).

Pasul 1
Topiți ciocolata într-un topitor de ciocolată (rotiți termostatul până la 45 °C).

Pasul 2
Coborâți termostatul (la ± 31°C pentru ciocolata neagră sau la ± 29°C pentru ciocolata cu lapte și ciocolata albă) și adăugați imediat 5% Callets™ la temperatura ambiantă.

Pasul 3
Amestecați bine ciocolata pentru a se amesteca bine și uniform în cristalele stabile ale Callets™. Callets™ se topesc prea repede? Asta înseamnă că ciocolata ta este încă prea fierbinte. Adăugați mai multe Callets™ pentru a-și scădea temperatura și continuați să amestecați.

Pasul 4
Veți obține o ciocolată ușor îngroșată, care este gata și lucrabilă.

Ce ciocolată Callebaut trebuie temperată?
Fiecare varietate sau tip de ciocolată ar trebui să fie temperat înainte de a o folosi pentru a modela ciocolată și figuri goale sau pentru a îmbrăca prăjiturile și ciocolata. Pe scurt, ori de câte ori ciocolata trebuie să aibă un luciu frumos satinat și un snap dur, călirea este absolut crucială.