De ce să pun sulfiți în vin?

Toate vinurile contin dioxid de sulf sub diferite forme, vorbim de sulfiti. Chiar și în vinurile non-sulfitice se găsesc până la 10 miligrame pe litru deoarece sulfiții se produc în mod natural în timpul vinificării, motiv pentru care vorbim despre vin fără sulf adăugat.

De când se folosește sulful în vin?

Sulful este un aditiv folosit încă de la sfârșitul secolului al XVIII-lea în vinificație, olandezii au fost cei care au răspândit utilizarea lui în Franța odată cu inventarea fitilului cu sulf care a fost folosit pentru dezinfectarea butoaielor înainte de reutilizare.

Pe lângă proprietățile sale antiseptice și antifungice, sulful permite:

pentru a inhiba sau ucide drojdiile sau bacteriile nedorite si pentru a controla fermentația. Ele stabilizează și controlează vinul.
pentru a proteja vinul de oxidare. Au rol de conservanți și stabilizatori. Oxidarea este reacția vinului cu oxigenul: poate modifica culoarea și mirosul sau tinde să se modifice vinurile.

Rolul metabisulfitilor în vinificatie

Metabisulfiții sunt utilizați în producția de vinuri ca agenți conservanți și antioxidanți pentru a preveni oxidarea vinului și creșterea bacteriilor, care pot afecta gustul, aroma și calitatea vinului. Acești compuși sunt utilizați în toate etapele procesului de producție a vinului, începând cu strivirea strugurilor și terminând cu îmbutelierea și etichetarea.

În primul rând, metabisulfiții sunt utilizați în procesul de fermentație pentru a distruge microorganismele și a preveni creșterea bacteriilor nedorite, care pot produce gusturi și mirosuri neplăcute în vin. De asemenea, acești compuși ajută la protejarea vinului împotriva oxidării, care poate duce la decolorarea și degustarea neplăcută a vinului.

În plus, metabisulfiții sunt utilizați pentru a menține proaspăt gustul și aroma vinului, prevenind astfel pierderea acestora. Totuși, este important de menționat că utilizarea metabisulfiților poate avea și efecte negative, cum ar fi reacții alergice la unele persoane și formarea dioxidului de sulf în exces, care poate produce dureri de cap și alte simptome. De aceea, în multe țări există reglementări stricte privind nivelurile maxime admise de metabisulfiți în vinuri și alte produse alimentare.

Utilizarea metabisulfitilor in vinificatie

Metabisulfiții sunt utilizați în vinificație pentru a îndeplini diverse scopuri, cum ar fi conservarea și protejarea vinului, prevenirea oxidării și controlul creșterii bacteriilor.

Unul dintre cele mai importante roluri ale metabisulfiților în vinificație este acela de a distruge microorganismele și de a preveni creșterea bacteriilor nedorite. Acest lucru este important în timpul procesului de fermentație, când mustul de struguri este transformat în vin prin acțiunea drojdiilor. În timpul acestui proces, microorganismele nedorite, cum ar fi bacteriile acide lactice, pot infecta mustul și pot produce gusturi și mirosuri neplăcute în vin. Metabisulfiții sunt adăugați în must pentru a preveni aceste infecții și pentru a proteja vinul de contaminare.

Un alt rol important al metabisulfiților în vinificație este acela de a proteja vinul împotriva oxidării. Acest lucru este important deoarece oxidarea poate produce schimbări în culoarea, gustul și aroma vinului. Metabisulfiții sunt adăugați în timpul procesului de îmbuteliere pentru a proteja vinul de oxidare și pentru a menține calitatea vinului.

În plus, metabisulfiții pot fi utilizați pentru a controla creșterea bacteriilor în vinul îmbuteliat. Acest lucru este important pentru a preveni fermentația secundară, care poate produce gaz și poate duce la defecte în vin. Metabisulfiții pot fi adăugați la vinul îmbuteliat pentru a controla creșterea bacteriilor și pentru a preveni aceste probleme.

Este important de menționat că utilizarea metabisulfiților poate avea și efecte negative, cum ar fi reacții alergice la unele persoane și formarea dioxidului de sulf în exces, care poate produce dureri de cap și alte simptome. În multe țări, există reglementări stricte privind nivelurile maxime admise de metabisulfiți în vinuri și alte produse alimentare.

Cand se adauga metabisulfiti in procesul de vinificatie?

Metabisulfiții sunt adăugați în diferite etape ale procesului de vinificație, în funcție de scopul dorit.

În oenologie, dioxidul de sulf poate fi folosit în diferite faze – timpii aleși pentru aceste adaosuri variază de la o podgorie la alta și depind de obiceiurile vinificatorului sau ale maestrului de cramă, de tipul de vin produs, de alegerile tehnice și de calitatea sanitară a recolta.

1/ La recoltare : sulful este dispersat sub forma de metabisulfit pentru a inhiba actiunea drojdiilor indigene (care sunt drojdiile prezente in mod natural pe struguri) si pentru a preveni oxidarea. Datorită acestui fapt, strugurii pot fi transportați la cramă fără riscuri și fără a fi nevoie să vă grăbiți. Îl folosim cu atât mai mult când strugurii sunt deteriorați...

Ce doze de SO2 sau dioxid de sulf sau dioxid de sulf ar trebui adăugate la recoltă?

Dozele de SO2 la recoltare urmează a fi modulate față de o doză medie în funcție de un anumit număr de factori:

procentul de putregai	0% 30%	2g/hL 3g/hL
aciditate totală (H2SO4)	7-8 g/L 3-4 g/L	- 1 g/hL + 2 g/hL
temperatura	10°C 30°C	- 1g/hL + 3g/hL
igienă	foarte bine rau	- 1 g/hL + 2 g/hL

2/ La presare : se poate adăuga sulf pentru a preveni alunecarea microbiană și alte oxidări. Dacă vrem să inoculăm drojdii exogene (drojdii industriale), acestea sunt selectate pentru rezistența lor la SO2, așa că adăugăm sulfiti pentru a preveni începerea fermentației nedorite.

3/ În timpul fermentației : viticultorii pot adăuga sulf în orice moment în timpul fermentației, dar mai ales la sfârșit pentru a opri sau preveni fermentația malolactică. Un vinificator natural trebuie să aștepte ca fermentatia malolactica să se oprească de la sine (ceea ce poate dura luni de zile).

4/ În timpul tragerii de pe drojdie (ravacit) : acesta este momentul în care vinul este transferat dintr-un recipient în altul.

5/ La îmbuteliere : se adaugă sulf pentru a preveni oxidarea sau orice acțiune microbiană în sticlă. Un viticultor va căuta să imite utilizarea sulfului la îmbuteliere. A nu-l folosi deloc poate fi riscant . Din 2005, legislatia Uniunii Europene impune mentiunea “contine sulfiti” pentru majoritatea vinurilor, textul precizeaza ca etichetarea este obligatorie de la 10 mg/l sulf rezidual total.

Sulfiții pot provoca, la unele persoane care sunt sensibile la aceștia, dureri de cap sau reacții alergice. Sulfiții au fost, de asemenea, clasificați ca alergeni. Mențiunea „conține sulfiți” pe eticheta sticlelor de vin a devenit astfel obligatorie.

Conținutul total de dioxid de sulf nu poate depăși limitele de mai jos în Europa (pentru agricultura convențională):

150 mg/litru de sulf pentru vinurile roșii
150 mg/litru de SO2 pentru vinuri spumante
200 mg/litru pentru vinurile albe și roze cu un nivel de zahăr rezidual mai mic de 5g/litru.

Pentru vinurile cu un conținut de zahăr mai mare de 5 g, S02 este limitat la 250 mg/litru. Poate ajunge până la 400 mg/litru pentru Late Harvest și Sélections de Grains Nobles.

Pentru vinurile ecologice (Eticheta organică), plafoanele de utilizare a sulfului sunt mai mici decât:

100 mg/litru pentru vin roșu și vinuri spumante,
120 mg/litru pentru vinuri roze și albe.

SO2 liber, SO2 total și SO2 activ?

Când se încorporează SO2 într-un must sau într-un vin, o fracțiune din acesta se va combina cu zaharurile, sau aldehidele (etanal) sau cu cetonele prezente. Fracția rămasă, numită liberă, este cea care are cele mai interesante proprietăți.

SO2 total = SO2 liber + SO2 combinat

Cea mai activă fracțiune de SO2 liber se numește SO2 activ și este compusă din SO2 molecular. În timpul învechirii se recomandă valori SO2 liber de 25 mg/L în vinul roșu și 30 mg/L în vinul alb. O valoare a SO2 activ de 0,35 mg/L asigura protectie minima, o valoare de 0,6 mg/l protectie maxima.

Metabisulfit de sodiu vs metabisulfit de potasiu

Metabisulfitul de sodiu și metabisulfitul de potasiu sunt doi compuși chimici asemănători utilizați în industria alimentară și în vinificație ca agenți de conservare și antioxidanți.

Cu toate acestea, există unele diferențe între cei doi compuși. În primul rând, metabisulfitul de potasiu este mai stabil decât metabisulfitul de sodiu, ceea ce înseamnă că are o viață mai lungă și este mai puțin probabil să se oxideze.

În plus, metabisulfitul de potasiu este mai puțin agresiv și are un gust mai puțin pronunțat decât metabisulfitul de sodiu, ceea ce îl face mai potrivit pentru utilizarea în produsele alimentare cu gust delicat.

În ceea ce privește utilizarea în vinificație, metabisulfitul de potasiu este preferat deoarece nu conține sodiu, ceea ce poate afecta gustul vinului. De asemenea, metabisulfitul de potasiu poate fi utilizat în concentrații mai mari decât metabisulfitul de sodiu, fără a afecta gustul și aroma vinului.

În concluzie, ambele compuși pot fi utilizați în industria alimentară și în vinificație, dar se potrivește mai bine în funcție de scopul specific și de produsul final.

Modul de preparare si dozare

Metabisulfitul de sodiu și metabisulfitul de potasiu sunt solubile în apă și sunt adesea utilizate sub formă de pulbere albă sau cristale. Doza de utilizare autorizata pentru utilizare în vinuri și vinuri spirtoase în conformitate cu anexa I partea B la Regulamentul (CE) nr. 2019/934 la o concentrație maximă de dioxid de sulf variind de la 200 mg/L până la 400 mg/L. Este important să respectați instrucțiunile producătorului și să utilizați dozele recomandate pentru a evita problemele de siguranță alimentară.

În timpul utilizării, este important să aveți grijă să nu inhalați pulberea de metabisulfit, deoarece poate provoca iritații ale ochilor, pielii și căilor respiratorii. De asemenea, trebuie să evitați contactul direct cu pielea și să vă spălați mâinile după manipularea metabisulfitului de sodiu sau a metabisulfitului de potasiu.

Masuri de siguranta in manipularea metabisulfitilor

Metabisulfitul de sodiu și metabisulfitul de potasiu sunt substanțe iritante și pot fi periculoase dacă sunt manipulate în mod necorespunzător. Pentru a minimiza riscurile, este important să respectați anumite măsuri de siguranță în timpul manipulării lor:

Purtați echipament de protecție, cum ar fi mănuși de cauciuc, ochelari de protecție și haine de protecție.
Manipulați substanțele într-o zonă bine ventilată, pentru a evita inhalarea vaporiilor.
Nu inhalați sau ingerați substanțele.
Manipulați substanțele cu atenție, pentru a evita contactul cu pielea, ochii și gura.
Stocați substanțele în containere etichetate și într-un loc sigur, la temperaturi corespunzătoare.
Nu amestecați metabisulfitul de sodiu și metabisulfitul de potasiu cu alte substanțe, deoarece acestea pot reacționa violent și pot produce substanțe periculoase.
În cazul unui accident, cum ar fi inhalarea vaporiilor sau contactul cu pielea, clătiți zona afectată cu apă timp de cel puțin 15 minute și căutați asistență medicală imediat.

Este important să respectați aceste măsuri de siguranță pentru a minimiza riscurile și a manipula în siguranță metabisulfitul de sodiu și metabisulfitul de potasiu.

Utilizarea aditivilor alternativi la SO2

Acești aditivi sunt cel mai adesea utilizați în combinație și nu pot înlocui niciodată complet SO2:

tiamina (doza maxima de 60 mg/hL). Este o vitamina (B1) care, adaugata la inceputul fermentatiei alcoolice, face posibila modificarea metabolismului drojdiei care va produce mai putini compusi cetonici si, prin urmare, va face posibila reducerea fractiei combinate si astfel crește eficacitatea dozei adăugate. În general, activatorii de fermentație convenționali îl conțin.
acid sorbic : blochează activitatea drojdiei și, prin urmare, poate fi util pentru a evita refermentarea vinurilor dulci și ajută la stabilizarea acestora.
acid ascorbic sau vitamina C. Este un antioxidant puternic. Utilizarea lui este autorizată pe vin și se folosește în general la îmbuteliere.