Alimente bogate in Glutamat de Sodiu (Umami).

Pagina start/Blog Top Ingrediente/Gastronomie/Ingrediente/Alimente bogate in Glutamat de Sodiu (Umami).

Meniu Blog

24/04/2022

Majoritatea tradițiilor occidentale identifică patru arome de bază: dulce, acru, sărat și amar. Dar tradițiile japoneze includ un alt gust. Această a cincea aromă popularizată recent este cunoscută sub numele de umami.

Ce gust are umami?

Un lucru este să răspunzi „ce este umami?” Aceasta este o întrebare ușoară. Întrebarea mai grea: Ce gust are umami? Oamenii de știință și cercetătorii din domeniul alimentației s-au străduit de mult să descrie gustul exact, mulțumindu-se cu descrieri precum „savuros”.

Alge

Conținut de glutamat: 250 până la 3.800 mg de glutamat la 100 de grame

Algele marine uscate sunt înmuiate pentru scurt timp în apă caldă pentru a elibera aromele care induc umami; apa este apoi folosita pentru a face supa.

Ciuperci shiitake uscate

Conținut de glutamat: 1.060 mg de glutamat la 100 de grame
Ciupercile sunt foarte ușor de încorporat în orice fel de mâncare, sunt foarte îngăduitoare față de bucătarii începători - practic sunt imposibil de gătit prea mult - și oferă un gust și o textură de carne fără a fi de origine animala.
Sos de soia

Conținut de glutamat: 400 până la 1.700 mg de glutamat la 100 de grame
Produsele fermentate precum sosul de soia sunt bogate in umami și pot potenta cu adevărat alte arome într-un fel de mâncare. Este un ingredient de bază pentru mancarurile asiatice, o bază minunată pentru marinate și o parte mereu prezentă pentru sushi și sashimi.
Branza parmezan

Conținut de glutamat: 1.200 până la 1.400 mg de glutamat la 100 de grame

Brânzeturile cu gust puternic, cum ar fi parmezanul - au procese de fabricatie între 18 și 36 de luni pentru ca aroma să se dezvolte - si sunt bogate în glutamat, ceea ce înseamnă mult gust umami. Este ușor să introduci acest ingredient în mesele tale preferate: acoperiți pastele cu parmezan proaspăt ras sau presărați brânza peste pui sau o salată sănătoasă.
Sos de scoici

Conținut de glutamat: 900 mg de glutamat la 100 de grame

Gastronomii care iubesc bucătăria asiatică vor recunoaște acest sos aromat fermentat . Fabricat din stridii, este bogat și aromat, conferind un gust umami tuturor mancarurilor, de la broccoli și vinete prăjite până la carne de vită, pui și pește.
Mai sunt si alte alimente care contin in mod natural Glutamat de sodiu (MSG).

Conținutul de glutamat al alimentelor	(mg / 100g)	Conținutul de glutamat al alimentelor	(mg / 100g)
Laptele vacii	2	Porumb	106
Lapte uman (de mamă).	22	Cartofi	102
Pui	22	Brocoli	176
Vită	10	Mazăre	106
Sunca	337	Rosii	246
Porc	9	Ciuperci	180
Stridii	137	Varză chinezească (Napa)	100
Pește (macrou)	215	Nuci	658
Creveti	43	Branza roquefort	1280
Scoici	159	Branza parmezan	1680
Galbenusuri de ou	46	Brânză Cheddar	182
Ceai verde	32	Sos de pește	1383
Suc proaspăt de roșii	260	Sos de scoici	900
Suc de struguri	258	Sos de soia	1264

*Există de fapt două forme de glutamat găsite în alimente: legat și liber. Deoarece numai glutamatul liber este eficient în îmbunătățirea aromei alimentelor, cifrele de mai sus reflectă doar cantitatea de glutamat liber pentru fiecare produs enumerat.

Nu contează dacă selectați alimente și ingrediente bogate în glutamat, cum ar fi roșii, parmezan, nuci, MSG sau sos de soia, glutamatul din fiecare este același.

Iar organismul tratează glutamatul în același mod, indiferent de sursa acestuia.

Medicii specialisti stiu de zeci de ani ca organismul tau nu face diferenta intre glutamatul care se gaseste in mod natural in alimente si cel din MSG(de sinteza). De fapt, nici măcar tehnologia de ultimă oră nu le poate separa. De exemplu, dacă ai analizat o farfurie de spaghete, ai putea afla cantitatea totală de glutamat din farfurie. Cu toate acestea, deoarece glutamatul este glutamat, nu există nicio modalitate de a determina dacă glutamatul provine din roșii, parmezan sau MSG (de sinteza).

MSG îmbunătățește calitatea alimentelor

În timp ce MSG în alimente se armonizează bine cu gusturile sărate și acrișor, contribuie puțin sau deloc la gustul alimentelor dulci sau amare.

Rezultatele studiilor indică faptul că un nivel de 0,1 până la 0,8 procente de glutamat monosodic în greutate în alimente oferă o îmbunătățire optimă a aromei naturale a alimentelor. Acesta se află în intervalul de glutamat care apare în mod natural în alimente. Aproximativ o jumătate de linguriță de MSG este o cantitate eficientă pentru a îmbunătăți aroma unui kilogram de carne sau a patru până la șase porții de legume sau supă.

MSG în alimente se auto-limitează

MSG în alimente se autolimitează – Alimentele ce au doza normala de monosodiu glutamat au un gust savuros, adăugarea unor cantitati mari contribuie puțin sau inrautatesc aroma alimentelor. Utilizarea excesivă, ca și în cazul multor alte condimente, poate determina unele alimente să aibă un gust nedorit. MSG face ca mâncarea de bună calitate să aibă un gust mai bun, dar nu va îmbunătăți aroma alimentelor de proastă calitate.

Este un mit că utilizarea MSG în gătit poate imbunatati alimente cu gust prost sau poate permite unui bucătar să înlocuiască cu ingrediente de calitate scăzută unele produse de calitate superioară. Glutamatul monosodic nu face decât să sporească aromele savuroase care sunt deja prezente; nu adaugă altele noi și nu maschează arome neplacute.